香辣黄金虾是大虾裹粉炸至金黄，再搭配香辣料爆炒而成，外壳金黄焦脆，虾肉鲜嫩锁汁，香辣入味，既能当主菜也可以作为下酒小吃，家庭聚餐很受欢迎。很多人做香辣黄金虾会外皮软塌不酥脆、虾肉干柴，主要是虾没有沥干水分、油温偏低、复炸步骤省略，只要掌握虾身控水、高油温初炸定型、二次复炸增脆、香料爆香回锅翻炒这几个要点，就能做出金黄酥脆、香辣够味的香辣黄金虾。

食材准备

前期预处理

• 大虾剪去虾须虾枪，开背挑掉虾线，冲洗之后用厨房纸把表面水分充分吸干
• 大虾放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟
• 腌好的大虾先均匀拍一层淀粉，再裹上面包糠，抖掉多余粉料备用
• 姜切丝，蒜切末，干辣椒剪段，和花椒分装备好

制作步骤

1. 锅中倒油，油温升到六成热，下入裹好粉的大虾，初炸到定型，外壳变成浅金黄色捞出
2. 升高油温到八成热，把大虾回锅复炸 1 分钟，炸到深金黄酥脆立刻捞出控油
3. 锅中留少量底油，下入姜丝、蒜末、干辣椒、花椒，小火煸炒出香辣麻香
4. 倒入炸好的大虾，加入生抽、白糖快速翻拌，让香辣料均匀附着在虾壳上就出锅

制作关键要点

• 复炸是香辣黄金虾保持酥脆的核心，只炸一次很容易很快回软，是香辣黄金虾最常见失败点
• 大虾表面水分一定要吸干，带水入油锅会溅油，还会让面包糠脱落，影响香辣黄金虾金黄外观
• 干辣椒花椒小火煸香，大火容易糊苦，会让香辣黄金虾风味发苦
• 不喜欢麻味可以去掉花椒，依旧保留香辣黄金虾香辣酥脆的特点

【常见问题】

问题 1：香辣黄金虾炸完很快变软是什么原因？

回答 1：香辣黄金虾炸完很快变软，大多是没有做复炸，或者油温不足，做香辣黄金虾一定要高油温复炸，把外壳多余油脂逼出，香辣黄金虾酥脆口感维持更久。

问题 2：香辣黄金虾虾肉发柴怎么办？

回答 2：香辣黄金虾虾肉发柴，一般是炸制总时长太久，虾肉受热过度失水，做香辣黄金虾初炸定型加复炸短时间增脆，不要长时间高温炸制，香辣黄金虾虾肉才能保持鲜嫩。

问题 3：香辣黄金虾可以不用面包糠吗？

回答 3：香辣黄金虾可以不用面包糠，只裹纯淀粉，但是没有面包糠就没有标志性金黄外观，成品香辣黄金虾色泽偏浅，酥脆层次也会弱一些。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，油炸操作注意防溅油，肠胃敏感人群慎食辛辣菜品，烹饪过程注意用火安全，不构成专业营养建议。