芝麻羊肉卷想要外皮酥脆、芝麻香气浓郁，羊肉内馅鲜嫩多汁，羊膻味清淡，核心就是羊肉调馅腌制去腥，卷制紧实定型，煎或者炸之后表面沾满白芝麻，高温把芝麻烘出焦香，成品外酥里嫩，咸香带芝麻香气，既是特色小吃，也可以当作正餐硬菜。很多人做芝麻羊肉卷内馅出水、卷松散散开，或者羊肉膻味重，主要是调馅没有打水锁嫩，卷的时候卷得太松，预处理去腥不到位，羊肉水分含量偏高，调馅顺着一个方向搅打上劲，能让肉馅黏合不散，白芝麻必须受热之后香味才能释放，冷芝麻只有生味，卷制的时候尽量卷紧，定型之后再煎制，就不容易开裂散开，这就是芝麻羊肉卷好吃的关键点。

食材准备

详细制作步骤

1. 调制羊肉馅：羊肉馅放入大碗，加入葱姜末、生抽、料酒、白胡椒粉、盐、白糖、玉米淀粉，顺着同一个方向搅打上劲，腌制 15 分钟去腥入味。
2. 铺馅卷制：千张铺平，把羊肉馅均匀铺一层，边缘留空，从一端紧紧卷成圆筒状，收口位置可以抹一点淀粉水粘合。
3. 粘芝麻：卷好的羊肉卷外层表面刷一层薄水，均匀沾满白芝麻，轻轻按压让芝麻贴牢，不容易脱落。
4. 定型煎制：热锅倒油，中小火下入芝麻羊肉卷，不断转动卷身，把四面煎到金黄，芝麻烘出焦香。
5. 切段出锅：煎透之后取出芝麻羊肉卷，放凉几分钟再切成厚段，摆盘即可食用。

关键小贴士

• 卷的时候一定要卷紧，松垮的芝麻羊肉卷煎的时候容易散开。
• 全程中小火，大火很容易把芝麻煎糊，羊肉内馅还没有熟透。
• 喜欢口感更酥脆，也可以改成油炸版本芝麻羊肉卷，油温六成热下锅炸至金黄。
• 调馅不要加太多水，水分太大，煎制的时候芝麻羊肉卷容易爆汁开裂。

按照这个做法做出来的芝麻羊肉卷，外皮柔韧，羊肉馅鲜嫩，芝麻焦香明显，羊膻味轻，切块之后造型好看，招待客人或者家庭加餐都很合适。

【常见问题】

问题 1：芝麻羊肉卷煎的时候散开是什么原因？

回答 1：芝麻羊肉卷煎的时候散开，大多是卷制的时候卷得太松，收口没有粘牢，做芝麻羊肉卷要把千张紧紧卷成筒，收口抹淀粉水粘合，煎制的时候芝麻羊肉卷就不容易散开。

问题 2：芝麻羊肉卷芝麻容易掉怎么办？

回答 2：芝麻羊肉卷芝麻容易掉，是表面没有刷水，芝麻没有按压贴紧，制作芝麻羊肉卷卷身刷薄水再裹芝麻，轻轻按压固定，煎制的时候芝麻羊肉卷的芝麻就不容易脱落。

问题 3：芝麻羊肉卷内馅膻味重怎么处理？

回答 3：芝麻羊肉卷内馅膻味重，可以在调羊肉馅的时候加入料酒、白胡椒粉还有葱姜末，充分搅拌腌制，经过去腥处理之后，芝麻羊肉卷膻味会明显降低。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，煎制过程注意防溅油和用火安全，上火、痛风人群请结合自身情况谨慎食用芝麻羊肉卷。