香酥炸肝尖是把猪肝切厚片腌制入味，挂糊之后入油炸制的特色菜式，成品外皮酥脆，内里肝尖软嫩，没有过重腥气，咸香适口，适合当作下酒菜或者家常小食。之所以这道菜受欢迎，是挂糊油炸可以锁住猪肝内部汁水，避免直接干炸把肝尖炸得干硬发柴，腌制调料能够提前去除猪肝腥味，炸好之后还可以撒孜然、辣椒面调整口味。猪肝切片浸泡去血水，腌制之后裹上脆浆糊，控制油温下锅初炸定型，再升高油温复炸让外皮变脆，做好控油装盘直接食用，操作要点就是把控油温，还有猪肝不要炸太久，防止里面变老。

食材清单

详细制作步骤

1. 猪肝切成厚片，放进清水浸泡 20 分钟，中途换水，泡掉血水，捞出挤干水分，加姜丝葱段、料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟。
2. 碗中放入面粉、玉米淀粉、鸡蛋，少量多次加清水，搅拌成可以挂在肝尖表面的流动脆糊，面糊不要太稀，太稀挂不住。
3. 腌好的肝尖挑掉葱姜，全部放进脆糊里面拌匀，保证每一片肝尖均匀裹上糊。
4. 锅中倒油，油温升到六成热，逐片下入香酥炸肝尖，防止互相粘连，中小火炸到定型，表面浅金黄色捞出。
5. 升高油温到八成热，下入香酥炸肝尖复炸 1 分钟，外皮变得酥脆立刻捞出控油。
6. 装盘之后趁热撒孜然粉、辣椒粉，喜欢原味也可以直接吃。

关键要点

• 猪肝浸泡去血水是香酥炸肝尖去腥的关键，血水残留炸完腥味会很重。
• 复炸是香酥炸肝尖外皮酥脆的核心，只炸一次外皮容易软塌吸油。
• 油温不能过低，油温低香酥炸肝尖会大量吸油，吃起来油腻。

【常见问题】

问题 1：香酥炸肝尖可以不用复炸吗？

回答 1：香酥炸肝尖可以不用复炸，但是不复炸的香酥炸肝尖外皮偏软，想要酥脆口感，做香酥炸肝尖推荐进行复炸。

问题 2：香酥炸肝尖里面发腥怎么解决？

回答 2：香酥炸肝尖发腥大多是血水没有泡干净，制作香酥炸肝尖延长猪肝浸泡时间，腌制保留料酒和白胡椒，就能减轻香酥炸肝尖的腥味。

问题 3：香酥炸肝尖可以空气炸锅做吗？

回答 3：香酥炸肝尖可以改用空气炸锅做香酥炸肝尖，表面刷薄油，190℃烤 15 分钟中途翻面，相比油炸版香酥炸肝尖油脂更少，酥脆度会略差。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。