茄汁珊瑚鱼想要鱼肉炸出珊瑚一样蓬松花纹、外皮酥脆，茄汁鲜亮挂匀，核心就是鱼肉改十字花刀，腌制入味之后均匀拍粉，高温炸制定型，花刀受热自然张开形成珊瑚造型，再浇上酸甜茄汁，成品造型好看，外酥里嫩，酸甜开胃，属于经典宴客家常菜，普通家用炒锅就可以操作，很适合节日餐桌或者日常换口味，大人小孩都喜欢。

准备食材

制作步骤

1. 草鱼取鱼肉，剔除主刺，鱼肉内侧切十字花刀，注意不要切断鱼皮，切成大小均匀的鱼块，冲洗沥干。
2. 鱼肉加姜片、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制 15 分钟，腌好把汁水挤干，两面充分拍满干淀粉，花刀缝隙也要裹上粉，抖掉多余浮粉。
3. 热锅倒油，油温升到六成热，鱼肉花刀面朝下放入油锅，中火炸到定型张开，继续炸至金黄酥脆捞出控油，升高油温复炸一次。
4. 另起小锅，放少量底油，蒜末爆香，加入番茄酱、白糖、白醋、清水搅拌煮开，调成酸甜茄汁。
5. 把调好的茄汁淋在炸好的茄汁珊瑚鱼上面，也可以把鱼放回锅中快速翻裹酱汁立刻装盘。

制作要点

• 花刀深度要控制好，切太深容易断裂，太浅炸不开，这是茄汁珊瑚鱼能不能形成珊瑚造型的关键。
• 鱼肉表面一定要充分拍粉，缝隙裹粉不足，炸的时候花刀不会张开，茄汁珊瑚鱼造型就失败。
• 复炸可以提升酥脆度，淋酱汁动作要快，酱汁停留太久外皮会变软，影响茄汁珊瑚鱼口感。

按照这个做法做好的茄汁珊瑚鱼，鱼肉花纹舒展像珊瑚，外皮酥脆，鱼肉细嫩，酸甜茄汁浓郁，造型美观又好吃。

【常见问题】

问题 1：茄汁珊瑚鱼炸完花刀没有张开是什么原因？

回答 1：茄汁珊瑚鱼花刀没张开，一般是花刀切得太浅，或者淀粉拍得不够均匀，油温偏低，做茄汁珊瑚鱼要保证花刀到位，粉层裹足，油温达标再下锅。

问题 2：茄汁珊瑚鱼可以换别的鱼制作吗？

回答 2：茄汁珊瑚鱼一般选用草鱼，也可以用鲈鱼，鲈鱼肉质更嫩，但是鱼肉偏薄，茄汁珊瑚鱼炸制的时候更容易断裂。

问题 3：茄汁珊瑚鱼酱汁太酸怎么办？

回答 3：茄汁珊瑚鱼酱汁偏酸可以增加白糖，平衡酸度，调整之后茄汁珊瑚鱼酸甜口感会更加适口。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，不构成任何饮食医疗建议。