西芹红烧鱼是一道风味特别的家常红烧鱼菜品，脆嫩西芹搭配红烧鱼块，红烧酱汁浓郁鲜香，西芹自带清香味，可以化解红烧菜的厚重油腻，鱼肉入味软嫩，很适合日常正餐配米饭。西芹口感脆爽，经过短时间烧制之后还能保留脆感，鱼肉提前煎制定型，烧煮的时候不容易碎，调味以红烧咸鲜为主，重点把控烧制时间，西芹不能久烧，避免西芹发黄变软失去脆感。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼块：鱼块冲洗干净，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，腌好擦干表面水分，防止下锅煎的时候溅油，鱼皮脱落。
2. 处理西芹：西芹撕掉老筋，清洗干净切成斜段，如果西芹比较粗，可以对半切开，烧熟之后口感更好。
3. 煎制鱼块：热锅倒油，下入鱼块中火煎，一面煎至金黄定型之后翻面，两面煎好盛出备用，煎过的鱼块烧制时不容易散碎。
4. 炒香底料：锅里留底油，放入姜片葱段爆香，放入鱼块，加入生抽、老抽翻炒均匀上色，倒入热水，大火烧开转小火烧 12 分钟。
5. 加入西芹合烧：放入西芹段，继续小火烧 3 到 4 分钟，加适量盐调整咸度，大火稍微收浓汤汁就可以出锅装盘。

制作关键要点

• 烧制尽量加热水，冷水会让鱼肉收缩，吃起来口感发柴。
• 西芹不能放太早，久烧会软烂发黄，失去脆爽口感。
• 烧制过程不要频繁大力翻动，避免鱼块碎裂。
• 老抽少量即可，放多颜色发黑，盖住西芹清香。
• 淡水鱼块一定要充分加热熟透，降低土腥味。

成品特点

成品鱼肉软嫩入味，西芹脆爽清香，红烧酱汁浓郁不腻，全程制作大约 25 分钟，是兼顾肉香和清爽口感的红烧家常菜。

【常见问题】

问题 1：西芹红烧鱼西芹煮软发黄是什么原因？

回答 1：西芹红烧鱼西芹煮软发黄，是西芹下锅太早，烧制时间过长，西芹红烧鱼建议鱼块先烧入味，后期再放入西芹短时间烧制，保留脆感。

问题 2：西芹红烧鱼鱼块容易碎是什么原因？

回答 2：西芹红烧鱼鱼块容易碎，一般是鱼块没有提前煎制定型，烧制的时候频繁翻动，西芹红烧鱼建议先煎鱼块，烧制轻晃锅身，就能保持鱼块完整。

问题 3：西芹红烧鱼可以换成香芹制作吗？

回答 3：西芹红烧鱼可以换成香芹制作，香芹香味更浓郁，但是脆度不如西芹，做出来西芹红烧鱼香气更重，喜欢清香脆口还是优先选择西芹。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，过敏人群请留意食材过敏风险，鱼块含有细小骨刺，食用时请注意防刺，烹饪过程请注意用火用油安全。