番茄菊花鱼是一道经典酸甜口造型菜，把草鱼改刀成菊花花刀炸制后，鱼肉受热自然绽开像菊花，再裹上番茄熬制的红亮芡汁，成品外酥里嫩酸甜开胃，宴席或者家宴做这道菜颜值很高，想要做好核心要点就是花刀深浅控制到位、挂糊均匀、油温分阶段炸制，最后番茄芡汁浓稠度要合适，不能太稀也不能结块，按照下面准备食材、处理鱼肉、炸制、调汁勾芡整套步骤操作，就能做出造型舒展、酸甜适口的番茄菊花鱼。

食材准备

| 食材 | 用量 | 备注 |

| - | - | - || 草鱼中段 | 500 克 | 选肉厚无小刺部位 |

| 番茄 | 2 个 | 或者用番茄沙司替代 |

| 淀粉 | 适量 | 干淀粉 + 湿淀粉 |

| 鸡蛋 | 1 个 | 挂糊使用 |

| 料酒 | 1 勺 | 去腥 |

| 盐 | 少许 | 底味腌制 |

| 白糖 | 2 勺 | 中和番茄酸味 |

| 白醋 | 半勺 | 提酸增香 |

| 食用油 | 足量 | 炸鱼用 |

| 葱姜 | 适量 | 腌制去腥 |

前期处理鱼肉

1. 草鱼中段去骨，保留鱼皮相连，鱼肉朝上改十字花刀，刀距均匀，深度切到接近鱼皮但是不能切断鱼皮
2. 改好刀的鱼肉清洗沥干，放入碗中，加葱姜、料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟去腥
3. 腌好挑掉葱姜，均匀拍上干淀粉，每一条花刀缝隙都要裹到淀粉，这一步是炸完能开出菊花形状的关键

炸制操作

1. 起锅倒油，油温升到六成热，鱼肉花刀面朝下下入油锅
2. 初炸定型，待鱼肉花刀全部绽开定型后捞出控油
3. 升高油温到七成热，复炸 30 秒，让鱼肉外皮更加酥脆，捞出备用

番茄芡汁调制

1. 番茄去皮切小丁，下锅小火炒出沙，加入白糖、白醋，少量清水煮开
2. 淋入湿淀粉勾薄芡，芡汁呈透亮流动状态即可
3. 把做好的番茄芡汁均匀浇在炸好的菊花鱼表面

成品关键要点

• 花刀切断鱼皮会导致炸制散开，造型失败
• 淀粉拍不均匀，炸出来菊花纹路模糊
• 复炸必不可少，只初炸外皮软塌，没有酥脆口感
• 番茄炒沙之后再调味，味道比直接用番茄沙司更加天然清爽

【常见问题】

问题 1：番茄菊花鱼炸完菊花造型不开是什么原因？

回答 1：番茄菊花鱼花刀深度不够，或者淀粉没有拍进花刀缝隙，鱼肉受热无法撑开，改刀一定要切到接近鱼皮位置，缝隙全部裹满淀粉才能开出菊花造型。

问题 2：番茄菊花鱼的芡汁太稀挂不住怎么办？

回答 2：番茄菊花鱼芡汁太稀是湿淀粉浓度偏低，勾芡的时候小火缓慢淋入湿淀粉，边淋边搅动，熬到芡汁透亮粘稠，浇在番茄菊花鱼上就可以牢牢挂住。

问题 3：番茄菊花鱼可以用别的鱼制作吗？

回答 3：番茄菊花鱼优先推荐草鱼中段，也可以选用龙利鱼、黑鱼替代，但是肉质太厚或者小刺太多的鱼不适合做番茄菊花鱼，会影响改刀和成品口感。

【免责申明】 本文菜谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏人群请留意食材，烹饪时注意热油防烫伤。