川味干烧鱼是经典川味家常鱼菜，整条鱼煎定型之后，搭配郫县豆瓣、辣椒花椒小火干烧收汁，鱼肉吸满川味红油酱汁，咸鲜麻辣，香气浓郁，是很有代表性的下饭硬菜。川味干烧鱼核心特点就是干烧收汁，汤汁收浓裹附在鱼身，不像普通烧鱼保留大量汤水，豆瓣炒出红油是风味关键，炒豆瓣一定要小火慢炒，把生酱味去掉，鱼身提前划刀腌制，方便入味，烧制过程尽量少翻动整条鱼，用勺子反复把汤汁淋在鱼身上，防止鱼皮碎裂，配料可以加肉末、笋丁、香菇丁，丰富川味干烧鱼的口感层次。

食材准备

制作步骤

1. 鱼处理干净，两面划斜刀，吸干表面水分，抹料酒、少许盐、姜片腌制 15 分钟，表面薄拍淀粉。
2. 热锅倒油，中火把鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。
3. 锅里留底油，下肉末炒散出油，放入郫县豆瓣小火炒出红油，再加干辣椒、花椒、姜蒜葱段爆香。
4. 放入煎好的鱼，淋入料酒、生抽、老抽、白糖、香醋，倒入热水，水量大概到鱼身一半位置。
5. 大火烧开转中小火干烧 15 分钟，中途不断把锅内汤汁淋到鱼身上，让鱼均匀入味。
6. 最后开大火收浓酱汁，酱汁红亮浓稠就可以装盘，把锅里红油酱汁淋在鱼身上，撒葱花。

制作要点

• 郫县豆瓣必须小火炒透，不然川味干烧鱼会带有生酱涩味。
• 全程不要大力翻动整条鱼，避免鱼肉碎烂，淋汁入味是川味干烧鱼关键操作。
• 豆瓣本身盐分高，补盐之前一定要尝味，防止川味干烧鱼过咸。
• 不吃麻可以减少花椒用量，调整川味干烧鱼麻度。

川味干烧鱼成品红亮油润，鱼肉细嫩，麻辣醇厚，干香入味，是正宗风味的川式家常鱼菜。

【常见问题】

问题 1：川味干烧鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：川味干烧鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低就下鱼，做川味干烧鱼提前吸干鱼身水分，油温升高再下锅煎，鱼皮就能保持完整。

问题 2：川味干烧鱼为什么要炒郫县豆瓣？

回答 2：川味干烧鱼炒郫县豆瓣是为了炒出红油去除生酱味，炒透豆瓣之后川味干烧鱼红亮鲜香，不会出现生酱苦涩味道。

问题 3：川味干烧鱼可以不放肉末吗？

回答 3：川味干烧鱼可以不放肉末，去掉肉末之后川味干烧鱼口味更加清爽，但是缺少油脂香，川味干烧鱼香气会略淡。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，鱼类过敏人群请勿食用，辛辣刺激食材肠胃敏感人群酌情食用，煎鱼注意防热油烫伤，本内容不构成医疗饮食建议。