腊肉煸菌菇是腊味风味家常小炒，腊香浓郁的腊肉搭配鲜美的菌菇，小火煸炒把腊肉油脂和腊味充分逼出来，菌菇吸收腊肉的油脂香气，菌香混合腊香，口感软嫩有嚼劲，干香不水汪汪，配米饭非常下饭，做法简单出菜快，想要成品好吃，重点是菌菇提前焯水挤干水分，腊肉先小火煸出油，全程保持大火快煸，腊肉本身盐分很高，调味一定要控制，避免整道菜咸度过重。

容易翻车的原因

菌菇没有提前焯水挤干水分，下锅之后大量出水，成品湿塌没有干香；腊肉直接大火猛煸，表面焦硬内部油脂还没有析出；菌菇切的厚薄差距大，成熟度不均匀；调味盐和生抽放多，叠加腊肉本身咸味，味道过咸；煸制时间太久，菌菇收缩过干，口感发柴。

食材准备

详细制作步骤

1. 食材预处理：菌菇清洗干净切成厚片；腊肉表面冲洗干净，切薄片；姜切丝，蒜拍碎，青椒切小块备用。
2. 菌菇焯水：锅中烧水，水开下入菌菇焯 1 分钟，捞出用力挤掉多余水分。
3. 煸炒腊肉：热锅放少量油，下入腊肉片，中小火慢煸，炒到腊肉微微卷曲，腊香散出，油脂析出，盛出备用。
4. 爆香配料：锅内留底油，放入姜丝蒜末、青椒块炒出香味。
5. 合煸：倒入挤干水的菌菇，大火煸炒 1 分钟，再倒回腊肉片，快速翻拌均匀，尝咸度，腊肉咸味足够就不用加盐，偏淡再补少量盐，喜欢鲜味可以加半勺生抽。
6. 出锅：继续煸炒十几秒，菌菇表面微微干香就关火装盘。

制作小要点

• 干香菇做腊肉煸菌菇，需要提前泡发，泡发水过滤之后可以留着增鲜。
• 腊肉偏干硬，下锅之前可以温水稍微冲洗软化。
• 菌菇挤水是腊肉煸菌菇保持干香口感的关键步骤。

做好的腊肉煸菌菇，菌菇软嫩吸满腊香，腊肉油润有嚼劲，腊香菌香融合，干香开胃，十几分钟就能上桌，是很实用的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1：腊肉煸菌菇出水很多是什么原因？

回答 1：腊肉煸菌菇出水很多，一般是菌菇没有提前焯水挤干水分，做腊肉煸菌菇提前焯水挤掉菌菇内部水分，大火快煸，就能减少大量出水。

问题 2：腊肉煸菌菇为什么吃起来很咸？

回答 2：腊肉煸菌菇吃起来很咸，是腊肉本身盐分高，做腊肉煸菌菇不要一开始就大量加盐和生抽，快出锅尝味之后再决定是否补调味。

问题 3：腊肉煸菌菇可以用金针菇吗？

回答 3：腊肉煸菌菇可以换成金针菇，但是做腊肉煸菌菇金针菇口感更细滑，同样需要焯水挤干水分，煸炒时间不能太长，防止煮烂。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，变质食材请勿使用，不食用来源不明野生菌菇。