菊花豆腐鱼是一道造型精致、口味清淡鲜美的家常菜品，把鱼肉和嫩豆腐搭配，成品汤色清亮，鱼肉滑嫩，豆腐软嫩吸鲜，整体不重油不重辣，口感清爽，普通家庭也能上手制作。这道菜之所以适合家常做，是因为选用刺少鱼片搭配嫩豆腐，通过短时间煮制锁住鱼肉嫩度，汤底依靠姜葱和基础调味提鲜，不会掩盖鱼本身的鲜甜，和红烧酱炖类鱼菜相比，风格更加清爽，老人小孩都比较适合食用。制作菊花豆腐鱼重点控制煮制时长，鱼片久煮就会老硬，豆腐选择嫩内酯豆腐更容易成型，想要做出类似菊花散开的效果，豆腐切花刀之后焯水定型，是这道菜的关键技巧。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理鱼片：鱼片冲洗挤干水分，加入料酒、少许盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆，保证鱼片煮完滑嫩。
2. 处理菊花豆腐：内酯豆腐小心取出，切成厚方块，表面切十字花刀但是不要切断底部，放入淡盐水里轻微焯水，受热之后豆腐花刀自然张开，形成类似菊花的形态，捞出备用。
3. 熬制汤底：锅里加清水或者高汤，放入姜片、葱段，小火煮开，煮出姜葱鲜味。
4. 下入豆腐：汤底煮开之后放入菊花豆腐，小火煮 2 分钟，让豆腐吸收汤底鲜味。
5. 汆烫鱼片：转小火，逐片下入腌制好的鱼片，轻轻推动，鱼片变白定型立刻加盐、白胡椒粉调味。
6. 出锅装盘：滴几滴香油，撒上葱丝，菊花豆腐鱼就可以盛出食用。

制作要点说明

• 豆腐切花刀不能切断底部，焯水的时候火候温和，防止豆腐碎掉，这是菊花豆腐鱼造型成功的关键。
• 鱼片下锅保持小火，不要大火剧烈翻滚，大火容易让上浆脱落，鱼肉变老。
• 内酯豆腐质地很嫩，操作动作一定要轻，翻动幅度不要太大，避免豆腐散碎。

菊花豆腐鱼造型好看，汤鲜鱼嫩，清淡适口，没有复杂香料，只要掌握豆腐切花焯水和鱼片短时间汆烫两个要点，在家就能做出精致清爽的菜品，家宴或者日常清淡餐都很合适。

【常见问题】

问题 1：菊花豆腐鱼可以用普通老豆腐代替内酯豆腐吗？

回答 1：菊花豆腐鱼可以用老豆腐代替内酯豆腐，但是老豆腐偏紧实，做菊花豆腐鱼花刀张开效果没有内酯豆腐自然，口感也会偏硬，想要精致造型优先选内酯豆腐。

问题 2：菊花豆腐鱼煮的时候豆腐散掉是什么原因？

回答 2：菊花豆腐鱼豆腐散掉大多是切花刀的时候切断底部，或者大火剧烈沸腾翻滚，做菊花豆腐鱼切花刀要保留底部相连，煮制全程小火轻煮。

问题 3：菊花豆腐鱼鱼片可以换成巴沙鱼吗？

回答 3：菊花豆腐鱼可以换成巴沙鱼制作，巴沙鱼无刺很适合菊花豆腐鱼，解冻之后一定要挤干水分再上浆，不然煮出来鱼片容易脱浆，嫩度下降。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎选择，烹饪过程请注意用火安全。