香酥蘑菇柳是一道口感酥脆的特色小吃，把鲜蘑菇撕成条状，裹上调好的脆皮糊之后下锅炸制，外皮金黄酥脆，内部蘑菇软嫩还带着菌香，吃起来和肉柳口感相似，不管是当配菜还是当作零嘴都很合适。这道香酥蘑菇柳想要外壳久放不软，关键点是蘑菇预处理一定要挤干水分，脆皮糊比例调配到位，炸制分初炸和复炸两步，初炸定型，复炸拉高酥脆度，避免成品很快回软。

食材准备

前期处理

鲜蘑菇清洗干净，顺着纹理撕成粗条状，开水下锅焯烫 30 秒捞出，用力挤干蘑菇里面多余水分，这一步是香酥蘑菇柳成功的重要环节。碗里面放入面粉、玉米淀粉、泡打粉，打入鸡蛋，加少许盐、胡椒粉，分次加入清水，搅拌成可以挂在蘑菇柳上的浓稠面糊。

炸制操作

挤干的蘑菇柳全部放进面糊里翻拌，让每一条蘑菇都均匀裹上面糊。锅中倒油，油温升到六成热，逐条下入蘑菇柳，中小火初炸，炸到浅金黄定型捞出。等油温升高到八成热，把蘑菇柳倒回锅里复炸 30 到 40 秒，表面颜色加深变脆，立刻捞出控油。

烹饪小提示

复炸是香酥蘑菇柳酥脆的核心，刚出锅可以搭配椒盐、辣椒粉或者番茄酱蘸食。蘑菇水分如果没有挤干，炸的时候容易溅油，还会让面糊快速脱落，成品酥脆感大幅下降。

【常见问题】

问题 1：香酥蘑菇柳炸完很快变软是什么原因？

回答 1：香酥蘑菇柳回软大多是蘑菇水分没有挤干，或者缺少复炸步骤，做香酥蘑菇柳一定要挤干蘑菇水分，采用初炸加复炸，能延长酥脆保持时间。

问题 2：香酥蘑菇柳面糊挂不住怎么办？

回答 2：香酥蘑菇柳面糊挂不住一般是面糊调得太稀，或者蘑菇表面水分太多，面糊调整到浓稠可以挂壁状态，蘑菇表面尽量干爽，香酥蘑菇柳挂糊就会稳定。

问题 3：香酥蘑菇柳可以用空气炸锅做吗？

回答 3：香酥蘑菇柳可以改用空气炸锅制作，表面刷薄油，180 度烘烤，中途翻面，相比传统油炸，香酥蘑菇柳油脂更少，但是酥脆程度会比油炸版本弱一点。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、炉灶火力不同会影响成品效果，请结合实际情况操作。