韭菜鸡蛋虾皮是一道经典家常小炒，鲜嫩韭菜搭配蓬松鸡蛋，再加虾皮提鲜，咸香自带海味，做法简单，配米饭、卷饼都很合适。韭菜含水量高，直接大火久炒容易出水发黄，鸡蛋炒老也会影响口感，虾皮本身自带盐分，调味的时候很容易放盐过量，所以把控火候、提前处理虾皮、控制盐量就是做好韭菜鸡蛋虾皮的核心，整道菜不用复杂调料，几分钟就能出锅，日常快手餐非常实用。

食材准备

预处理要点

韭菜择洗干净，沥干表面水分，切成小段，韭菜白和韭菜绿可以分开。干虾皮用清水快速淘洗，挤干水分，去除多余盐分和杂质。鸡蛋打入碗中，加一点点白胡椒粉搅散。

炒制步骤

热锅倒油，油温升高倒入蛋液，定型之后快速划散，炒成嫩蛋块盛出备用。锅里留少量底油，下入虾皮小火稍微烘香，接着放入韭菜白先翻炒几下，再倒入韭菜绿，开大火快速翻炒，韭菜稍微变软，把鸡蛋倒回锅中，尝一下味道，因为虾皮本身有咸味，盐少量添加，翻拌均匀马上关火出锅。

关键小贴士

全程大火快炒，不要长时间焖炒，防止韭菜出水发黄。虾皮一定要提前冲洗，降低咸度，避免整道菜过咸。韭菜尽量沥干水分再切，下锅出水会更少。鸡蛋不要炒太老，嫩一点搭配韭菜口感更好。

【常见问题】

问题 1：韭菜鸡蛋虾皮炒完出水是什么原因？

回答 1：韭菜鸡蛋虾皮出水大多是韭菜没有沥干水分或者炒制时间太久，做韭菜鸡蛋虾皮的时候韭菜提前沥干，大火快炒快速出锅，就能减少出水。

问题 2：韭菜鸡蛋虾皮需要额外放很多盐吗？

回答 2：韭菜鸡蛋虾皮里面虾皮自带咸味，做韭菜鸡蛋虾皮的时候盐要少放，最好先尝味再补盐，避免韭菜鸡蛋虾皮口味过咸。

问题 3：韭菜鸡蛋虾皮可以做包子馅料吗？

回答 3：韭菜鸡蛋虾皮炒好之后放凉，就可以当作包子馅料，韭菜鸡蛋虾皮鲜香味足，用来做馅味道很不错。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请留意虾皮食材，烹饪过程请注意用火安全。