麻酱油麦菜是一道清爽开胃的凉拌素菜，油麦菜脆嫩清甜，裹上醇香麻酱，咸香带一点回甘，做法简单耗时短，冷热都适合，餐前小菜或者佐餐配菜都很合适。这道菜重点在于油麦菜焯水时间不能长，久烫会发黄变软失去脆感，麻酱需要提前澥开，调酱汁的时候控制浓稠度，太稠挂不住菜，太稀味道又偏淡，调好酱汁是麻酱油麦菜好吃的核心。

食材准备

预处理

1. 油麦菜摘去老根老叶，逐片冲洗干净，切成适合入口的长段。
2. 锅中烧水，水烧开后加少许盐和几滴食用油，下入油麦菜，焯水 20 到 30 秒，看到菜叶变绿立刻捞出。
3. 捞出马上过凉水降温，然后轻轻挤掉多余水分，码入盘中。
4. 芝麻酱分次加入凉白开，顺着同一个方向搅拌澥开，调到可以流动的稠度。

调汁与装盘

1. 澥好的麻酱里面加入蒜末、生抽、香醋、白糖、少许盐、几滴香油，充分搅拌均匀。
2. 把调好的麻酱汁淋在码好的油麦菜上面，吃之前拌匀即可。

制作关键要点

• 焯水加少许盐和食用油，能够锁住油麦菜翠绿色泽，防止发黄。
• 麻酱一定要分次加水澥开，一次性加水容易结块，酱汁不均匀。
• 不喜欢酸味可以减少香醋用量，喜欢重口可以加少许辣椒油，做成香辣版麻酱油麦菜。
• 肠胃怕凉也可以省略过凉水，但是脆感会稍微下降。

做好的麻酱油麦菜麻香浓郁，油麦菜脆嫩，清爽解腻，搭配重油重盐正餐非常合适，低脂清爽，日常做起来没有难度。

【常见问题】

问题 1：麻酱油麦菜麻酱结块是什么原因？

回答 1：麻酱油麦菜麻酱结块，大多是一次性倒入大量凉水澥麻酱，正确做法是少量多次加凉白开，同向搅拌，麻酱就能顺滑无结块。

问题 2：麻酱油麦菜可以不焯水直接生吃吗？

回答 2：麻酱油麦菜可以不焯水直接生吃，生吃口感更脆，但是生味比较重，肠胃敏感人群建议焯水之后再拌麻酱食用。

问题 3：麻酱油麦菜拌好可以放很久吗？

回答 3：麻酱油麦菜拌好之后不建议长时间放置，油麦菜遇酱汁会出水变软，最好现拌现吃，短时间内吃完口感最佳。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数调整，食材品质、产地不同成品口感会存在差异，如有食物过敏情况，请避开对应食材。