家常烧比目鱼是一道鲜香味浓的红烧海鱼菜品，比目鱼肉质细嫩刺少，经过煎制再加酱汁慢烧，鱼肉吸饱汤汁，咸鲜带微甜，老人孩子吃都很合适，全程半小时左右就能完成，做法属于大众容易上手的红烧风格。这道菜想要做好，重点是鱼身煎制定型，煎的时候不要频繁翻动，不然鱼肉容易碎，比目鱼本身海鱼自带鲜味，调味不用过度复杂，火候保持中小火慢烧入味，大火猛烧容易把鱼肉煮散，汤汁也容易烧干发苦。

食材准备

预处理

1. 比目鱼清理内脏，刮掉表面硬鳞，冲洗干净，在鱼身两面划浅刀，方便入味。
2. 鱼身均匀抹上料酒，撒少许盐，放入姜片葱段腌制 10 分钟，腌好之后用厨房纸吸干鱼身表面水分，这一步防止煎鱼溅油破皮。
3. 提前把生抽、老抽、白糖混合成调味汁备用。

烧制步骤

1. 热锅倒油，油温升高，放入比目鱼，中小火煎制，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出。
2. 锅里留底油，下葱姜蒜、干辣椒爆香。
3. 倒入提前调好的调味汁，加入足量清水，水量大概没过鱼身一半。
4. 汤汁烧开，放入煎好的比目鱼，转中小火慢烧 8 到 10 分钟。
5. 中途可以用勺子把汤汁反复浇在鱼身上，让鱼肉均匀入味。
6. 尝一下汤汁咸度，按需补少量盐，然后开大火稍微收浓汤汁，关火装盘。

制作关键要点

• 鱼身表面水分一定要吸干，煎鱼才不容易破皮溅油。
• 比目鱼肉质偏嫩，烧制期间尽量少翻鱼，用淋汤汁的方式入味更稳妥。
• 老抽只用来上色，不要放多，颜色太深会掩盖鱼肉本身鲜味儿。
• 喜欢配菜可以在烧鱼后期加豆腐块或者香菇，丰富家常烧比目鱼内容。

做好的家常烧比目鱼鱼肉软嫩，汤汁红亮，咸鲜适口，刺少好入口，搭配白米饭是非常经典的海鱼家常菜。

【常见问题】

问题 1：家常烧比目鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：家常烧比目鱼煎鱼破皮，大多是鱼身水分没有吸干，或者刚下锅就频繁翻动，建议吸干表面水分，等一面煎定型之后再翻面。

问题 2：家常烧比目鱼可以用冷冻比目鱼吗？

回答 2：家常烧比目鱼可以用冷冻比目鱼，冷冻鱼需要完全解冻，充分冲洗吸干水分再腌制，成品鲜嫩度会略低于新鲜比目鱼。

问题 3：家常烧比目鱼烧好可以隔夜吗？

回答 3：家常烧比目鱼可以密封放冰箱隔夜保存，海鱼隔夜之后腥味会略有上升，复热建议小火加热，家常烧比目鱼最好当天吃完风味更佳。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数调整，食材品质、产地不同成品口感会存在差异，如有食物过敏情况，请避开对应食材。