安徽老家大肉属于皖乡特色扣肉类菜式，一般选用带皮五花肉，经过焯水、煎皮、码碗、蒸制之后成品肥而不腻，肉皮软糯，咸香入味，是安徽老家逢年过节、家宴上面很常见的硬菜，家庭制作核心就是把五花肉预处理到位，长时间蒸透让油脂充分析出，肉质入口酥烂，搭配配菜同蒸还能吸收肉香，整体口味偏咸鲜，不需要过重的香料，突出猪肉本身醇厚香味。

食材清单

制作步骤

• 五花肉整块冷水下锅，放入葱姜和料酒，大火煮开撇净血沫，捞出冲洗干净
• 五花肉皮表面擦干，热锅把肉皮朝下小火煎到表皮起焦色，这一步可以减少油腻，还能让成品肉皮软糯起皱
• 把五花肉切成厚片，肉片放进碗里，加入生抽、老抽、白糖、盐抓匀腌制 20 分钟
• 腌好之后肉片皮朝下整齐码入蒸碗，底部可以铺上笋干或者干菜，增加风味
• 蒸锅水烧开，放入蒸碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸到五花肉酥软
• 蒸好之后取出蒸碗，倒扣在盘子上，把蒸出来的原汤汁淋在肉表面就可以上桌

制作要点

• 煎肉皮的时候一定要擦干水分，不然热油容易飞溅，操作注意防烫
• 蒸制时间不能太短，安徽老家大肉如果蒸不透，肥肉部分会发硬，吃起来油腻感很重
• 腌制调味不要太咸，蒸制之后汤汁会浓缩，安徽老家大肉咸度还会上升

【常见问题】

问题 1：安徽老家大肉可以用高压锅缩短蒸制时间吗？

回答 1：安徽老家大肉可以用高压锅，上汽之后压 30 分钟左右，能够达到类似长时间蒸制的酥烂效果，做安徽老家大肉记得扣碗密封，防止水汽过多冲淡味道。

问题 2：安徽老家大肉剩下的怎么保存？

回答 2：安徽老家大肉剩余部分密封冷藏，建议 2 天内吃完，再次食用需要上锅彻底复蒸加热，安徽老家大肉不建议反复多次加热。

问题 3：安徽老家大肉能不能换成瘦肉制作？

回答 3：安徽老家大肉传统做法是带皮五花肉，纯瘦肉做出来口感偏柴，失去安徽老家大肉软糯肥香的特点，不推荐全部替换成纯瘦肉。

【免责申明】

本文内容仅为安徽老家大肉家常制作参考，不构成品牌推荐，食材用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，食用后如有不适请及时就医。