脆皮吊烧乳鸽成品外皮酥脆红润，肉汁锁在里面，肉质鲜嫩多汁，是经典广式烧味做法，家庭版可以用烤箱模拟吊烧效果，核心要点是乳鸽先腌入味，再上皮水，风干这一步非常关键，皮水是形成脆壳的基础，风干不充分烤出来皮就软，烤的时候控制温度，高温把表皮烤脆，里面肉不会干柴，斩件之后直接吃，也可以搭配酸甜蘸料。

乳鸽表皮油脂和水分如果没有处理好，烤制的时候水分持续蒸发，表皮就会发软起皱，无法形成硬脆壳，皮水里面醋和糖的配比可以帮助表皮收缩脆化，风干让表皮完全干爽，是脆皮吊烧乳鸽成功的核心，腌料提前腌制可以让味道渗进肉里，不然只有表皮有味，里面肉寡淡。

食材准备

制作步骤

1. 乳鸽清理干净内脏，冲洗之后沥干，用腌料里外抹匀，腹腔里面也放入葱姜，冷藏腌制 4 小时，时间充足腌过夜风味更好。
2. 腌好取出，把乳鸽表面腌料冲掉，烧一锅热水，快速烫乳鸽表皮，马上捞出，这样可以收紧鸽皮。
3. 调制皮水，麦芽糖隔水融化，加入白醋和清水搅匀，均匀淋在乳鸽全身，每一面都挂上皮水。
4. 挂起乳鸽放在通风处风干，室温或者冰箱冷藏风干 6 到 8 小时，直到鸽皮摸起来干爽不粘手。
5. 烤箱预热到 200 度，乳鸽放在烤架，下层接烤盘接油，先烤 20 分钟，之后降到 180 度继续烤 15 分钟，中途观察上色，上色太快可以盖锡纸。
6. 烤好取出静置 3 分钟，斩件装盘，脆皮吊烧乳鸽就完成。

要点提示

风干是重中之重，表皮带水分烤出来一定不脆，麦芽糖不要放太多，太多会颜色过深容易焦，烤的时候烤架通风，乳鸽底部受热均匀。

脆皮吊烧乳鸽重点就是腌制入味、烫皮挂皮水、充分风干、控温吊烤，成品皮脆肉嫩，是家庭复刻广式烧鸽的做法。

【常见问题】

问题 1：脆皮吊烧乳鸽皮不脆是什么原因？

回答 1：脆皮吊烧乳鸽皮不脆大多是风干时间不够，表皮还残留水分，下次延长风干时长，鸽皮完全干爽再进烤箱，脆皮吊烧乳鸽就能烤出脆壳。

问题 2：脆皮吊烧乳鸽没有麦芽糖可以替换吗？

回答 2：脆皮吊烧乳鸽没有麦芽糖可以用蜂蜜临时替代，但是脆度和上色效果和原版有差别，脆皮吊烧乳鸽优先选择麦芽糖。

问题 3：脆皮吊烧乳鸽可以用空气炸锅做吗？

回答 3：脆皮吊烧乳鸽可以用空气炸锅制作，同样需要提前挂皮水风干，180 度分阶段烤制，中途翻面，脆皮吊烧乳鸽也能做出不错的脆皮效果。

【免责申明】

本食谱仅为家庭制作参考，禽类食材要彻底烤熟，食材变质请勿食用脆皮吊烧乳鸽，烤制高温注意防烫伤，食用后如有不适请及时就医。