脆酥酥古老肉是经典粤菜，肉块外皮炸得酥脆蓬松，裹上透亮酸甜酱汁，外脆内嫩，酸甜平衡不腻口，是很受欢迎的下饭硬菜，家庭制作重点是肉粒腌制、裹粉炸制定型，再调制糖醋酱汁快速回锅翻拌，做好之后脆壳可以维持一段时间，搭配彩椒菠萝色彩好看，口味接近酒楼出品，新手掌握油温跟调汁比例就能稳定成功。

这道菜能做出脆酥酥的效果，是因为猪肉块腌制之后裹上淀粉，高温油炸让表层淀粉快速膨胀定型形成硬脆外壳，内部猪肉受热锁住汁水保持嫩度，复炸之后脆感会更强，糖醋酱汁是用糖醋、番茄酱调配，高温收浓之后裹在肉块表面，如果回锅翻炒太久，酱汁水分会泡软脆壳，就失去脆酥酥古老肉的酥脆口感。

食材准备清单

前期处理

• 猪里脊切成 2 厘米左右肉粒，加入料酒、盐、白胡椒抓匀，腌制 15 分钟
• 腌好肉粒分次裹上干淀粉，抓拌到每块肉表面均匀挂粉，结块的粉团捏散
• 菠萝块、彩椒块提前切好，碗内提前混合番茄酱、白醋、白糖、清水，调好古老肉酱汁

制作操作

• 起锅倒油，油温升到六成热，下入肉粒中火炸到定型浅金黄，捞出控油
• 升高油温进行复炸，炸到金棕色酥脆，捞出备用
• 锅内留少量底油，倒入调好的酱汁，小火煮到微微浓稠冒泡
• 倒入彩椒菠萝稍微翻炒，马上放入炸好的脆酥酥肉粒
• 大火快速翻拌，让每块肉均匀裹上酱汁，立刻关火出锅

制作要点

• 肉粒裹粉不要结块，结块炸完口感硬，还会出现脱粉
• 复炸是脆酥酥古老肉酥脆的关键，但是复炸时间不能过长，避免肉质变老
• 回锅裹汁动作要快，长时间浸泡酱汁，脆壳很容易变软

脆酥酥古老肉依靠腌肉挂粉、两次油炸形成脆壳，搭配酸甜酱汁快速裹匀，外酥里嫩酸甜适口，酱汁酸甜比例可以根据个人口味微调，喜欢风味更浓，还可以加少许生抽增加咸底味。

【常见问题】

问题 1：脆酥酥古老肉裹完酱汁很快变软是什么原因？

回答 1：脆酥酥古老肉变软大多是回锅翻炒时间太久，酱汁水分浸泡脆壳，复炸之后裹汁动作要快，翻拌均匀马上出锅，就能延长脆感保留时间。

问题 2：脆酥酥古老肉炸出来脱粉是什么原因？

回答 2：脆酥酥古老肉脱粉一般是裹粉没有抓牢，或者油温偏低，肉粒腌完表面不要带太多汁水，均匀裹粉按压，六成热油温下锅，减少脱粉情况。

问题 3：脆酥酥古老肉可以不用菠萝吗？

回答 3：脆酥酥古老肉可以不放菠萝，只用彩椒搭配，依然保留酥脆外皮和酸甜酱汁风味，只是少了菠萝自带的果香。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，猪肉过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫防溅油，成品建议尽快食用，久放会失去脆酥酥的酥脆口感。