做大白菜炒肥肉核心就是先把肥肉小火煸出油脂，用炼出来的猪油来炒大白菜，白菜吸满猪油香气，软嫩入味，很多人失败是肥肉没有充分煸干，成品油腻腻，或者白菜下锅之后炒太久出水，口感软烂发水，成品白菜清甜软润，带着猪油醇厚香气，咸香适口，是非常经典的农家家常菜，特别适合配白米饭。

食材准备

操作步骤

1. 大白菜清洗干净，菜帮和菜叶分开，菜帮切薄片，菜叶撕成大块，沥干表面水分，肥肉切成均匀薄片备用。
2. 冷锅下入肥肉片，开中小火慢慢煸炒，把肥肉里面的油脂逼出来，肥肉变成微黄干香的油渣状态盛出一部分，锅里保留猪油。
3. 同一口锅留猪油，放入蒜末、干辣椒爆香，先下白菜帮大火翻炒，炒到菜帮变软透亮，再下入白菜叶继续翻炒。
4. 白菜炒软之后，把煸好的肥肉油渣倒回锅里，淋入生抽，加适量盐，大火快速翻拌均匀就可以出锅。

关键要点

• 肥肉一定要中小火慢煸，大火容易外面焦黑内部油脂没有析出，大白菜炒肥肉就会肥腻厚重。
• 白菜帮和菜叶分开下锅，菜帮熟得慢，菜叶熟得快，同时下锅菜叶会炒烂。
• 肥肉本身没有咸味，生抽和盐调味要控制分量，避免大白菜炒肥肉过咸。
• 全程大火快炒，不要盖锅盖焖，焖煮会让白菜大量出水，失去清爽口感。

做好的大白菜炒肥肉，白菜吸足猪油香气，油渣干香，咸鲜清甜，趁热吃风味最好，放凉之后油脂会凝固，口感会变差。

【常见问题】

问题 1：大白菜炒肥肉太油腻怎么办？

回答 1：大白菜炒肥肉太油腻，一般是肥肉油脂没有充分煸出，下次延长煸肥肉时间，把油脂多炼出来，炒白菜的时候多余油可以盛出一部分，就能降低大白菜炒肥肉的油腻感。

问题 2：大白菜炒肥肉可以换成五花肉吗？

回答 2：大白菜炒肥肉可以换成五花肉，五花肉肥瘦相间，炒出来同样油香，但是和纯肥肉版本相比，大白菜炒肥肉的油香会更柔和，多了瘦肉的口感。

问题 3：大白菜炒肥肉白菜出水很多是什么原因？

回答 3：大白菜炒肥肉白菜出水很多，大多是炒制时间过长，或者白菜表面水分没有沥干，下次提前沥干白菜，大火快炒不加盖焖，就能减少大白菜炒肥肉出水的情况。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，肥肉出油量、炉灶火力会影响成品口感，烹饪参数可根据实际情况灵活调整，不构成任何营养医疗建议。