大白菜炒腊肉是经典农家风味小炒，腊肉本身自带咸香腊味，大白菜清甜软嫩，大火快炒之后白菜吸收腊肉油脂，腊香渗入菜叶里面，咸鲜入味，清爽不腻，配米饭非常合适，十几分钟就能出锅，日常做饭很省事。这道菜想要味道协调，核心要点是腊肉提前焯水减盐，切薄片先煸出油脂，大白菜分菜叶和菜帮下锅，菜帮先炒软再放菜叶，如果腊肉不处理直接炒，成品容易过咸，白菜一次性全部下锅会出水太多，变成水煮状态，失去小炒干爽口感，普通家庭灶台就可以轻松制作。

食材准备

制作步骤

1. 腊肉清洗干净，放入沸水中焯 5 分钟，捞出放凉切成薄片，大白菜清洗，菜帮和菜叶分开切好。
2. 热锅不用多放油，下入腊肉片中小火慢慢煸炒，把腊肉里面的油脂逼出来，炒到肉片微微卷曲透亮，放入姜蒜、干辣椒爆香。
3. 先下入大白菜菜帮，大火翻炒 1 分钟，炒到菜帮变软，再倒入大白菜菜叶继续翻炒。
4. 加入半勺生抽和小半勺白糖，大火快速翻拌，白菜断生变软就可以关火装盘，不需要额外加盐，腊肉本身咸味足够。

制作要点

• 腊肉一定要焯水，这是大白菜炒腊肉降低咸度的关键，不焯水成品容易咸得发苦。
• 煸炒腊肉用中小火，大火容易把腊肉炒焦，大白菜炒腊肉腊香释放不充分。
• 大白菜出水多，全程保持大火快炒，不要盖锅盖焖，焖煮会让大白菜炒腊肉汤汁过多。
• 喜欢口感脆一点，大白菜炒制时间缩短，喜欢软嫩口感可以多炒一会儿。

大白菜炒腊肉腊香浓郁，白菜清甜，荤素搭配，做法简单，是很受欢迎的家常下饭菜，现炒现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1：大白菜炒腊肉腊肉太咸怎么办？

回答 1：大白菜炒腊肉腊肉太咸主要是没有提前焯水，制作大白菜炒腊肉建议腊肉提前水煮去盐，调味的时候也不要再额外加盐。

问题 2：大白菜炒腊肉可以用腊排骨代替腊肉吗？

回答 2：大白菜炒腊肉可以换成腊排骨，但是腊排骨需要提前炖软，不能像腊肉直接切片快炒，做出来的大白菜炒腊肉口感和原版有区别。

问题 3：大白菜炒腊肉炒完出水很多是什么原因？

回答 3：大白菜炒腊肉出水多一般是火候偏小或者炒制时间过长，大白菜本身水分大，做大白菜炒腊肉一定要大火快炒，不要长时间焖煮。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材存在过敏风险，特殊体质人群请谨慎食用。