反砂芋头番薯是经典潮汕风味甜口小食，芋头搭配番薯切块炸熟之后，经过熬糖翻炒反砂，表面析出一层干爽白糖霜，芋头粉糯、番薯香甜，两种口感融合在一起，清甜不腻，当下午茶或者节日小吃都很合适，这道小吃成败关键就在熬糖和翻炒降温，糖浆火候不能过头，关火之后持续翻拌，温度下降糖份就会结晶变成白砂，芋头番薯表面水分一定要控干，不然炸的时候溅油，还会影响反砂效果。

食材准备

制作要点

• 切块预处理：芋头番薯去皮切均匀厚块，清洗之后充分沥干，最好摊开风干表面水分
• 油炸参数：油温六成热下锅，中火炸到表面硬挺，内部熟透，筷子可以轻松扎透捞出控油
• 熬糖判断：小火熬糖，糖浆变成浅琥珀色，细密小泡，蘸糖浆拉丝短脆，立刻关火，不要熬焦，焦了会发苦反砂失败

详细做法

• 第一步 芋头番薯去皮切成大小一致的块，冲洗表面淀粉，摊开沥干水分
• 第二步 锅中倒油，油温升高之后下入芋头番薯，中火炸熟炸硬，捞出沥净多余油分
• 第三步 不粘锅放入白糖清水加一小撮盐，开小火慢慢熬煮糖浆，不停轻轻搅动
• 第四步 糖浆达到状态马上关火，倒入炸好的芋头番薯，快速持续翻拌
• 第五步 一边翻一边降温，糖浆慢慢变白结晶，变成干爽糖砂，食材互不粘连就完成，摊开晾凉

反砂芋头番薯放凉之后糖砂口感最干爽，趁热的时候糖浆还是透亮状态，不要马上装盒，密封保存可以防止受潮化砂，喜欢更香的口味可以加一点点白矾，家庭制作一般不用添加。

【常见问题】

问题 1：反砂芋头番薯为什么炒不出白砂？

回答 1：反砂芋头番薯炒不出白砂，多半是糖浆熬老变焦，或者关火之后翻拌速度太慢，食材表面带水也会影响结晶，糖浆状态合适关火后要持续翻拌降温。

问题 2：反砂芋头番薯可以不用油炸吗？

回答 2：反砂芋头番薯可以不用油炸，改成蒸熟，但是蒸熟之后水分偏大，反砂成功率低，成品口感没有油炸版本干爽酥脆。

问题 3：反砂芋头番薯做好受潮化砂怎么办？

回答 3：反砂芋头番薯受潮化砂，是因为环境潮湿或者没有密封，需要装入干燥密封罐保存，一旦化砂就很难恢复原来干爽糖砂状态，建议尽快吃完。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸熬糖注意防烫，火候与炸制时长请结合自家厨具灵活调整，薯类过敏人群请留意相关食材。