封肉是闽南特色传统大菜，一般选用带皮五花肉，经过焯水、炸皮、腌制，再搭配香菇、板栗等配料封碗蒸制，成品肉质酥烂软糯，肥而不腻，肉皮 Q 弹，汤汁浓郁鲜香，逢年过节、宴席待客经常会做这道菜，工序虽然偏多，但是掌握火候之后在家也能稳定做出正宗口感。五花肉脂肪层厚，如果不经过炸皮处理，长时间蒸制之后肉皮容易软烂塌软，还会有肉腥味，封肉核心就是炸出虎皮肉皮，再长时间隔水蒸透，让腌料香味渗透到肉里面，搭配板栗香菇可以吸收肉油，平衡整道菜的油腻感。

食材准备清单

详细制作步骤

1、五花肉清洗干净，整块冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开焯水，撇干净浮沫，捞出冲洗沥干，在肉皮表面均匀抹上老抽。

2、锅中倒油，油温升高，肉皮朝下放入锅中炸制，炸到肉皮起虎皮皱皮，捞出立刻放进冷水浸泡，让肉皮膨胀起皱。

3、把炸好的五花肉改刀，一般切成大方块，肉皮保持相连不要完全切断，方便定型。

4、调腌汁，生抽、老抽、料酒、冰糖、八角混合，把五花肉放入腌汁腌制 1 小时，让肉块均匀入味。

5、取大碗，肉皮朝下摆放肉块，底部铺上泡发香菇和板栗，倒入剩余腌汁。

6、碗口封上保鲜膜或者加盖，放入蒸锅，大火烧开转小火慢蒸 2.5 到 3 小时，蒸到肉质酥烂。

7、蒸好之后取出，把碗倒扣在大盘子上，让肉皮朝上，淋上碗里原汁，封肉就完成。

整道封肉成败关键点是炸虎皮和长时间蒸制，蒸的时间一定要足够，不然肉质偏硬咬不动，蒸制的时候火候保持稳定，中途尽量不要开盖，喜欢不同风味可以加入干笋、莲子替换板栗香菇，这道菜油脂比较足，搭配清淡青菜一起食用，解腻效果更好。

【常见问题】

问题 1：封肉炸皮的时候怎么防止溅油？

回答 1：制作封肉炸皮之前一定要把五花肉表面水分彻底擦干，肉皮抹老抽之后静置晾干，炸封肉的时候可以盖上锅盖防护，就能减少热油飞溅。

问题 2：封肉蒸制时间不够会是什么口感？

回答 2：封肉蒸制时间不够，肉块偏紧实硬韧，肥油没有充分析出，吃起来油腻，制作封肉建议小火慢蒸两个半小时以上，才能达到酥烂软糯效果。

问题 3：封肉可以提前一晚腌制吗？

回答 3：封肉可以提前一晚腌制，放入冰箱冷藏密封腌制，腌料香味渗透更深，第二天再蒸，封肉入味效果会比短时间腌制更好。

【免责申明】

本文做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据实际人数与口味自行调整，五花肉高脂，血脂偏高人群适量食用，煎炸蒸制操作注意防烫，本内容不具备医疗功效，不能替代膳食医嘱。