橄榄菜滑鸡球是粤式风味家常小炒，鸡肉切成鸡球腌制上浆，滑炒之后嫩而不柴，搭配橄榄菜咸鲜酱香，风味浓郁不厚重，一口鸡球软滑，咸香入味，配米饭非常下饭。这道菜改良重点是鸡肉上浆锁水，滑炒火候控制精准，大火快滑定型，橄榄菜本身含盐高，后续调味减量，不要掩盖鸡肉嫩滑本味，操作难度适中，只要掌握上浆和滑炒技巧，成品不容易老柴。

食材准备

制作步骤

1. 鸡腿肉切成厚鸡球，清洗挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟上浆。
2. 热锅倒油，油温四成热，下入鸡球轻轻推散，滑炒到表面变白定型，盛出备用。
3. 锅内留底油，下姜蒜爆香，放入橄榄菜小火翻炒几下炒出香味。
4. 倒回滑好的鸡球，加半勺生抽，放入葱段快速翻拌均匀。
5. 尝咸淡，橄榄菜本身偏咸，盐能不加就不加，翻炒 1 分钟入味就出锅。

制作要点

• 鸡球上浆是橄榄菜滑鸡球嫩滑关键，抓浆之后不要用力揉捏，避免鸡肉碎掉。
• 滑炒油温不要太高，高温会让鸡球快速收缩，肉质变柴。
• 橄榄菜盐分很高，调味前一定要试味，防止橄榄菜滑鸡球成品过咸。
• 全程快炒，不要长时间焖煮，久炒鸡肉会失去滑嫩口感。

橄榄菜滑鸡球成品鸡球滑嫩，橄榄菜咸香突出，酱香柔和，现炒现吃口感最佳，放置久了鸡球表面会变干，滑嫩感下降。

【常见问题】

问题 1：橄榄菜滑鸡球鸡肉发柴是什么原因？

回答 1：橄榄菜滑鸡球鸡肉发柴，是滑炒油温太高或者炒制时间太久，上浆之后低温滑炒定型，快速翻拌入味马上出锅。

问题 2：橄榄菜滑鸡球味道太咸怎么办？

回答 2：橄榄菜滑鸡球味道太咸，是橄榄菜和生抽放多了，下次减少橄榄菜用量，不再额外加盐，也可以增加鸡球分量平衡咸度。

问题 3：橄榄菜滑鸡球可以用鸡胸肉做吗？

回答 3：橄榄菜滑鸡球可以换成鸡胸肉，但是鸡胸肉本身偏干，上浆的时候可以多加一点蛋清，滑炒时间缩短，不然橄榄菜滑鸡球容易口感偏柴。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，橄榄菜钠含量较高，高血压人群请控制食用量，鸡肉过敏者请根据自身情况选择食材，烹饪用火请注意安全。