橄榄油水煮鱼是在传统水煮鱼基础上改良的家常菜品，使用橄榄油代替普通重油，鱼肉滑嫩，汤底鲜辣清爽，相比传统版本油脂负担更低，做法完整保留水煮鱼滑嫩入味的特点，家庭厨房可以操作，适合喜欢水煮鱼风味又想减少重油的人群。这道菜口感滑嫩的原因，鱼片提前上浆腌制，可以锁住鱼肉水分，煮制的时候短时间汆熟，不会久煮老柴，橄榄油香气柔和，最后淋油激香花椒辣椒，既能激发香辣味道，又不会有厚重腻感，配菜垫在底部，吸饱汤汁之后口感丰富。

食材准备清单

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，清洗干净，挤干水分，加入料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，鱼骨单独留着用来熬汤底。
2. 豆芽清洗干净，开水焯熟，捞出铺在大碗底部备用。
3. 炒锅放少量橄榄油，下入姜蒜爆香，放入鱼骨煎至两面微黄，加入清水，大火煮开转中火熬出奶白汤底，加盐调味。
4. 转中小火，把腌好的鱼片逐片下入汤里，轻轻推动，鱼片变白定型就捞出，铺在豆芽上面，过滤鱼骨，把汤汁倒入碗中。
5. 表面撒上干辣椒段和花椒，锅中剩余橄榄油烧至温热，均匀淋在辣椒花椒上激出香辣香气，橄榄油水煮鱼就完成。

制作要点

• 鱼片上浆一定要抓匀，下锅不要大力搅动，防止鱼片脱浆碎掉。
• 鱼片汆熟时间不能太长，变色马上捞出，久煮鱼肉会变老。
• 橄榄油温度控制好，油温过高容易把辣椒炸糊发苦。
• 不吃辣可以减少干辣椒花椒，做成清淡鲜醇版本的橄榄油水煮鱼。

做好的橄榄油水煮鱼，鱼片滑嫩，香辣开胃，配菜吸满鲜汤，油脂清爽不厚重，掌握上浆、短时间汆鱼片、温油激香这几个要点，在家就能稳定做出这道改良版水煮鱼。

【常见问题】

问题 1：橄榄油水煮鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：橄榄油水煮鱼鱼片碎裂大多是上浆不到位，或者下锅之后大力翻炒搅动，鱼片腌制上浆充分，下锅轻推，断生就捞出，就能避免橄榄油水煮鱼鱼片破碎。

问题 2：橄榄油水煮鱼可以换其他鱼吗？

回答 2：橄榄油水煮鱼可以替换成鲈鱼、龙利鱼这类少刺鱼肉，龙利鱼没有鱼骨，操作更简单，同样按照上浆汆熟的方法制作橄榄油水煮鱼。

问题 3：橄榄油水煮鱼为什么香味不够？

回答 3：橄榄油水煮鱼香气不足一般是淋油温度偏低，辣椒花椒没有充分激香，淋油前把橄榄油加热到合适温度，浇在辣椒花椒上，香辣香气就能充分释放。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼肉务必煮熟，对鱼类过敏人群请勿食用。