爆炒山菌是风味十足的家常素菜，菌菇鲜香浓郁，口感脆嫩爽滑，简单翻炒就能出锅，特别适合搭配主食食用。想要爆炒山菌味道出众，需要把山菌充分处理干净，经过焯水去除多余水汽，再用大火快炒，能够充分激发出山菌本身独有的鲜香，吃起来风味饱满。

食材准备

• 主料：各类山菌 400 克（香菇、牛肝菌、鸡油菌等混合均可）
• 辅料：大蒜 5 瓣、生姜 2 片、青椒 1 个、小米辣少许、小葱 2 根
• 调味：生抽 2 勺、蚝油 1 勺、白糖少许、食盐、食用油适量

山菌预处理

1. 山菌仔细冲洗，去掉泥沙杂质，把较大的菌菇撕成大小均匀的块。
2. 锅中烧水，水烧开后放入山菌焯水 2‑3 分钟，捞出沥干全部水分，一定要控干，防止炒制出水。
3. 姜蒜切片，青椒切小块，小葱切段备用。

炒制步骤

1. 热锅倒入食用油，油热下入姜片、蒜片、青椒、小米辣大火爆香。
2. 倒入沥干水分的山菌，保持大火持续翻炒，把菌菇表面水汽炒干。
3. 加入生抽、蚝油、少许白糖，继续大火翻拌，让调料均匀裹住山菌。
4. 根据口味加入适量食盐调味，翻炒入味。
5. 最后撒入小葱段，翻炒几下即可关火装盘。

做好的爆炒山菌菌香十足，口感脆嫩，鲜香味美，大火快炒可以保留山菌独有的风味，家常餐桌很适合做这道菜品。

【常见问题】

问题 1：爆炒山菌为什么一定要焯水？

回答 1：爆炒山菌焯水可以去除菌菇自带的涩味，还能去掉多余水分，炒制的时候不容易出水，让爆炒山菌吃起来口感干爽鲜香。

问题 2：爆炒山菌可以用干山菌制作吗？

回答 2：爆炒山菌可以使用泡发好的干山菌，泡发后充分清洗挤干水分，焯水后再下锅大火翻炒，同样可以做出鲜香的爆炒山菌。

问题 3：爆炒山菌炒制时间要多久？

回答 3：爆炒山菌全程大火翻炒，菌菇炒干水汽、调料入味就可以出锅，不需要长时间焖煮，避免口感变软，保持脆嫩的状态。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，烹饪过程请注意用火用油安全。野生菌类请务必确认安全可食用。