酱爆牛皮菜是一道酱香十足的家常素菜，牛皮菜软嫩带点韧劲，裹上醇厚酱汁，咸香入味，做法简单快手，成本很低，配米饭十分下饭，喜欢重口素菜的家庭很适合做这道菜。想要酱爆牛皮菜入味不发苦，核心原因就是牛皮菜要提前焯水去掉涩味，酱爆的时候大火快炒，让酱汁快速裹满菜叶，不要长时间焖煮，不然菜叶会软烂发黄，失去清爽口感，酱料本身含盐，调味的时候要控制盐量，避免成品过咸。

食材准备

制作步骤

牛皮菜摘去老硬根部，把叶片和菜梗分开清洗干净，菜梗可以斜切成段，叶片掰成大块。

烧一锅开水，下入牛皮菜焯水一分钟，捞出立刻过凉水，挤干多余水分，这一步可以去除牛皮菜本身的涩味，是酱爆牛皮菜好吃的关键。

小碗里面放入甜面酱、生抽、白糖、料酒，搅拌均匀调成酱汁备用。

热锅倒油，放入姜蒜小火爆香，倒入调好的酱汁，小火稍微炒出酱香味，注意不要把酱炒糊。

下入焯好水的牛皮菜，大火快速翻拌，让每一片牛皮菜都均匀裹上酱汁，翻炒三十秒，尝下咸度，盐按需补充，马上关火出锅。

制作小要点

菜梗偏厚，可以比叶片多焯几十秒，酱爆牛皮菜成熟度会更统一。

甜面酱很容易糊底，炒酱的时候一定要小火，酱爆牛皮菜如果酱糊了会有焦苦味。

喜欢带辣味，可以加少许干辣椒，酱爆牛皮菜风味会更有层次。

做好的酱爆牛皮菜酱香浓郁，菜梗软韧，菜叶入味，咸香适口，现炒现吃风味最佳，放久之后酱汁会被菜叶吸收，颜色变暗，作为素菜搭配荤菜，整餐荤素搭配很均衡。

【常见问题】

问题 1：酱爆牛皮菜吃起来发苦是什么原因？

回答 1：酱爆牛皮菜发苦大多是没有提前焯水去涩，牛皮菜本身自带涩苦味，经过焯水之后再做酱爆牛皮菜，苦涩味道就会明显减轻。

问题 2：酱爆牛皮菜可以只用菜叶不用菜梗吗？

回答 2：酱爆牛皮菜可以只用菜叶不用菜梗，只用菜叶版本的酱爆牛皮菜口感更软嫩，但是少了菜梗那种韧脆的咀嚼感。

问题 3：酱爆牛皮菜可以隔夜保存吗？

回答 3：酱爆牛皮菜可以密封放进冰箱冷藏隔夜保存，再次食用充分加热，但是二次加热之后菜叶会更加软烂，酱爆牛皮菜的口感下降，优先推荐现炒现做。

【免责申明】

本文菜品做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，甜面酱属于含盐酱料，高血压人群适量食用，隔夜菜品食用前确认无变质，过敏体质留意相关食材过敏风险。