芥末炒花甲是风味很有特色的海鲜家常菜，鲜活花甲爆炒之后自带鲜甜味，加入芥末之后带出独特冲香，辣感清爽不厚重，区别于普通豉汁炒花甲，吃起来鲜爽开胃，很适合喜欢尝新口味的人，整道菜做法属于快手爆炒类型，火候把控是关键，花甲要做到全部开口，芥末不能放过量，不然冲味太重会盖住花甲本身海鲜鲜味，搭配米饭或者佐酒都很不错。

食材准备

前期处理

花甲放入盆中，加清水和少许盐，静置 2 到 3 小时让花甲吐净泥沙，中途换一次水，吐沙完成之后反复搓洗外壳，把表面杂质刷干净。小碗里面提前调好酱汁，放入芥末膏、生抽、蚝油、白糖，加少量清水搅匀，提前调酱可以避免爆炒的时候手忙脚乱。

炒制步骤

锅中烧水，水微沸的时候下入花甲，加料酒、姜丝，看到花甲陆续开口马上捞出，没有开口的花甲直接丢弃，沥干水分备用。起锅倒油，油热下入姜蒜爆香，倒入焯好水的花甲大火快速翻炒，淋入提前调好的芥末酱汁，继续大火翻匀，让每一颗花甲都裹上酱汁，最后撒入葱段，翻炒几秒就关火出锅。

制作要点

芥末建议最后和酱汁融合，不要长时间高温久炒，高温会让芥末冲味挥发变淡，风味大打折扣。花甲焯水不要煮太久，久煮肉质收缩变老。芥末用量一定要循序渐进，初次做芥末炒花甲建议减量，肠胃敏感人群不适合大量食用这道菜。炒制全程大火快炒，保持花甲鲜嫩多汁的状态。

【常见问题】

问题 1：芥末炒花甲芥末放多了怎么办？

回答 1：芥末炒花甲如果芥末放多冲味过重，可以补少量白糖和清水稀释酱汁，继续翻炒，能缓解芥末炒花甲强烈的冲辣感。

问题 2：芥末炒花甲可以用冷冻花甲吗？

回答 2：芥末炒花甲优先选用鲜活花甲，冷冻花甲鲜味会下降，做出来的芥末炒花甲口感偏柴，风味不如鲜活版本。

问题 3：芥末炒花甲为什么有的花甲不开口？

回答 3：芥末炒花甲焯水的时候不开口的花甲属于死花甲，这类花甲不建议食用，做芥末炒花甲要直接挑除，防止影响整道菜。

【免责申明】

本文芥末炒花甲仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，芥末刺激性较强，肠胃疾病人群谨慎尝试，爆炒操作注意防烫与用火安全。