焖煎老豆腐最关键就是先煎出硬壳再加水焖，老豆腐不容易碎，表面焦香，内部吸满汤汁，吃起来软嫩还带着豆香，比单纯清煎更入味，也不会干柴。老豆腐质地紧实含水量比嫩豆腐低，特别适合煎制，煎定型之后再焖，酱汁能渗进豆腐孔隙，咸香下饭，是很省事的家常素菜，搭配米饭特别合适。

食材准备

前期处理

• 老豆腐切成 1.5 厘米厚的大片，不要切太薄，焖煮之后容易烂
• 豆腐片用厨房纸轻轻吸干表面水分，这一步是煎的时候不溅油、不粘锅底的重点
• 姜蒜切末，小葱分开葱白和葱绿，葱绿最后用来点缀

烹饪步骤

1. 开中火，锅里倒食用油，油热之后把豆腐片平铺下锅，不要马上翻动
2. 一面煎到金黄焦壳，再翻面，继续把另一面煎至金黄，全部煎好盛出来备用
3. 锅里留底油，下入姜蒜末和葱白爆香
4. 放入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入小半碗清水搅匀，煮开
5. 把煎好的老豆腐全部放回锅中，转小火加盖焖 3 到 4 分钟，让豆腐吸收酱汁
6. 开盖尝味道，按需补一点点盐，开大火稍微收浓汤汁，撒上葱绿就可以出锅

小技巧

• 煎豆腐全程中火，火太大外皮糊了里面还没定型，火太小容易吸油
• 焖的时间不要太久，超过 5 分钟老豆腐容易散掉
• 喜欢风味更足，可以加一点干辣椒或者香菇一起焖

做好的焖煎老豆腐外皮带着焦香，内部软嫩多汁，酱汁咸鲜回甘，操作简单，日常配饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：焖煎老豆腐煎的时候总是碎是什么原因？

回答 1：焖煎老豆腐容易碎大多是切太薄、表面水分没吸干，或者没煎定型就频繁翻动，建议切厚片，吸干水分，一面煎硬壳之后再翻面。

问题 2：焖煎老豆腐怎么才能更入味？

回答 2：焖煎老豆腐想更入味，煎好之后小火多焖几分钟，让酱汁充分渗入豆腐孔隙，也可以提前调酱汁的时候适当增加生抽蚝油的比例。

问题 3：焖煎老豆腐可以用嫩豆腐代替吗？

回答 3：焖煎老豆腐不推荐换成嫩豆腐，嫩豆腐水分高，煎制很容易破碎，焖煮之后口感偏软，没有老豆腐紧实焦香的效果。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，过敏人群请留意食材成分。