嫩滑小炒肉是经典家常快炒菜，选用带少许肥膘的五花肉或者前腿肉切薄片，提前腌制锁水，搭配青辣椒大火快炒，肉片滑嫩不柴，香辣开胃，锅气充足，出锅速度快，普通家用炒锅就能完成，正餐配米饭非常下饭，做法重点在于肉片腌制和大火快炒，不用长时间焖煮，新手掌握火候和腌肉要点，就能做出肉片软嫩、香辣入味的嫩滑小炒肉。

选择做嫩滑小炒肉，是因为提前腌制肉片可以锁住肉里面的水分，大火快炒缩短加热时间，避免肉片变老发硬，辣椒的鲜辣可以中和肉的油脂，荤素搭配口感清爽，相比普通爆炒肉片，这个做法突出嫩滑口感，调味简单，不需要复杂香料，食材都是日常常备，适合工作日快速备餐。

准备食材

制作步骤

1. 处理肉片：猪肉洗干净切成薄片，放进碗里，加入料酒、一半生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 处理配菜：青辣椒洗净斜切成段，姜切丝，蒜切片备用。
3. 炝炒辣椒：锅里放少量油，下入辣椒段，加一点点盐，中火煸炒到辣椒表皮起虎皮，盛出来备用。
4. 爆炒肉片：锅里再加少许油，下姜丝蒜片爆香，倒入腌好的肉片，开大火快速滑散，炒到肉片变色断生。
5. 混合翻炒：把炒好的辣椒倒回锅中，加入剩下生抽、豆豉，大火快速翻匀，尝味道按需补盐，立刻关火出锅。

做好的嫩滑小炒肉核心要点是全程大火快炒，肉片不要炒太久，变色就可以混合辣椒，腌肉淀粉不能省略，这是肉片嫩滑的关键，辣椒提前煸出虎皮香味更浓，嫩滑小炒肉一定要趁热吃，放凉之后肉片会收紧，嫩感下降，油脂也会凝固。

【常见问题】

问题 1：嫩滑小炒肉肉片发柴是什么原因？

回答 1：嫩滑小炒肉肉片发柴大多是腌制没有放淀粉，或者大火久炒，做嫩滑小炒肉腌肉一定要加淀粉锁水，肉片断生就混合配菜快速出锅。

问题 2：嫩滑小炒肉可以换成纯瘦肉吗？

回答 2：嫩滑小炒肉可以换成纯瘦肉，但是纯瘦肉油脂少，做嫩滑小炒肉口感会偏干，建议依旧做好打水上浆腌制。

问题 3：嫩滑小炒肉可以加豆豉吗？

回答 3：嫩滑小炒肉可以加豆豉，加豆豉之后嫩滑小炒肉咸香风味更浓郁，注意豆豉本身含盐，后续盐量要减少。

问题 4：嫩滑小炒肉可以用五花肉吗？

回答 4：嫩滑小炒肉可以用五花肉，五花肉油脂充足，做嫩滑小炒肉更香，煸炒的时候可以先把多余油脂逼出来，避免过于油腻。

【免责申明】

本食谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据人数与口味调整，嫩滑小炒肉属于普通家常菜，不能替代药物治疗疾病，对猪肉、辣椒过敏或者有肠胃不适、特殊饮食禁忌人群，请结合自身情况谨慎制作食用。