干锅白菜虾是把大虾和大白菜搭配干锅做法烹制，白菜吸满虾鲜和香辣调料，虾肉 Q 弹，整道菜干香入味，是很受欢迎的家常干锅菜，之所以口感出彩，是因为白菜本身水分大，煸炒之后析出多余水分，既能吸收虾的鲜味，又不会出水稀释味道，大虾提前煎香锁牢鲜甜，最后搭配干锅调料大火快炒，出锅带锅气，配米饭非常合适，制作的时候重点把控白菜煸干程度、大虾煎制火候还有调味比例，按下面流程就能稳定做出合格的干锅白菜虾。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理大虾：大虾开背挑掉虾线，清洗沥干，加料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟，表面尽量控干水分，煎的时候不容易溅油。
2. 处理白菜：大白菜洗净切成宽条，不用切太细，干锅吃有嚼感，洋葱切丝备用。
3. 煎制大虾：热锅倒油，放入大虾中火煎到两面变红、壳微焦，盛出备用，不要煎太久避免虾肉变老。
4. 煸炒白菜：同一口锅，下入白菜条中火煸炒，把白菜里面多余水分炒干，白菜变软边缘微微焦香，盛出备用。
5. 爆香底料：锅里留底油，下姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，小火炒出红油和香味。
6. 合炒食材：倒入洋葱丝翻炒，再放回煎好的大虾、煸干的白菜，加生抽、白糖，大火快速翻炒 1 到 2 分钟，让所有食材裹满酱料。
7. 出锅装盘：尝味按需补少量盐，翻炒均匀就可以盛出，喜欢干锅保温效果可以转入干锅内，小火继续加热上桌。

制作要点

• 白菜一定要煸掉多余水分，这是干锅白菜虾不出水的核心，要是白菜含水太多，成品会变成湿炒，失去干锅干香特点。
• 大虾表面一定要沥干再煎，带水下锅容易爆油，煎到壳焦就盛出，后续回炒时间短，虾肉不会柴。
• 豆瓣酱本身含盐，后续放盐要谨慎，避免干锅白菜虾成品过咸。
• 全程大火快炒，保留锅气，不要长时间焖煮，焖久白菜软烂，虾肉失去弹性。

【常见问题】

问题 1：干锅白菜虾炒完出水很多怎么办？

回答 1：干锅白菜虾出水多，主要是白菜没有提前煸干，或者豆瓣酱和生抽自带水分，下次做干锅白菜虾，先单独中火把白菜炒到失水微焦，再和大虾合炒，就能减少大量出水。

问题 2：干锅白菜虾的虾肉发柴是什么原因？

回答 2：干锅白菜虾虾肉发柴，一般是大虾煎制时间过长，或者最后合炒久煮，做干锅白菜虾只需要把虾煎至变红壳微焦，最后大火短时间回炒即可，不要长时间加热。

问题 3：干锅白菜虾可以不加豆瓣酱吗？

回答 3：干锅白菜虾可以不加豆瓣酱，改成生抽加少许蚝油调味，风味会清淡很多，失去经典干锅红油香辣感，想吃清淡版本的干锅白菜虾可以这样调整。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火安全，不构成任何营养医疗建议。