牛皮菜丸子是清爽适口的素香丸子，牛皮菜也叫厚皮菜，焯水之后去掉涩味，混合肉馅或者全素调馅，挤成丸子蒸或者煮都可以，成品软嫩带蔬菜清香，不油腻，适合配汤、烩菜或者直接当小菜，这道菜核心要点是牛皮菜一定要焯水挤干水分，水分太多丸子容易散，调馅顺着一个方向搅打上劲，丸子成型更紧实，蒸制时间不要太久，避免丸子变老发硬。

食材准备

制作步骤

• 预处理牛皮菜：牛皮菜摘去老梗黄叶，清洗干净，锅里烧开水，放入牛皮菜焯水 1 分钟，捞出过凉水，用力挤干里面多余水分，切碎备用。
• 调制丸子馅：肉末放入大碗，加入牛皮菜碎、姜末、淀粉、盐、白胡椒粉、生抽、香油，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到馅料有黏性。
• 挤制丸子：手上沾一点清水，取适量馅料搓成大小均匀的牛皮菜丸子。
• 蒸制成熟：盘子垫上油纸或者刷薄油，摆上丸子，水开之后上锅中火蒸 12 分钟，也可以开水下锅煮成汤丸子。
• 出锅装盘：蒸好取出，可以直接吃，也可以淋少量酱汁调味。

关键要点

牛皮菜梗比较厚，做丸子优先选嫩叶部分，老梗纤维粗会影响口感。挤水这一步非常关键，如果牛皮菜水分没有挤干，调出来的馅料稀软，牛皮菜丸子蒸完容易塌散。想要全素版本，可以去掉猪肉末，加豆腐泥替代，同样加淀粉增加粘性。

【常见问题】

问题 1：牛皮菜丸子蒸完散开是什么原因？

回答 1：牛皮菜丸子散开，大多是牛皮菜水分没有挤干，或者淀粉用量不足，调馅没有搅打上劲，充分挤水并且顺方向搅拌，丸子成型会更稳定。

问题 2：牛皮菜丸子可以油炸吗？

回答 2：牛皮菜丸子可以油炸，油温五成热下入丸子，中小火炸到表面金黄，油炸版本的牛皮菜丸子外酥里嫩，但是会比蒸款油脂更高。

问题 3：牛皮菜丸子有涩味怎么处理？

回答 3：牛皮菜丸子带涩味，一般是牛皮菜没有提前焯水，制作前一定要开水焯烫，去除草酸涩味，做出来的牛皮菜丸子味道更清爽。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，选购牛皮菜请挑选新鲜无变质产品，食用前确认自身无相关食材过敏情况。