麻辣豆腐盅是一道麻辣鲜香、造型别致的特色菜式，豆腐做成盅状盛装内馅，麻味辣味渗透进豆腐内部，口感软嫩入味，风味浓郁下饭，做法相比普通麻婆豆腐更有摆盘感，适合家庭加餐或者招待亲友，只要掌握好豆腐定型和调味配比，在家就可以稳定做出好吃的麻辣豆腐盅。

普通嫩豆腐太软，挖盅的时候很容易开裂碎掉，所以制作麻辣豆腐盅优先选择质地紧实的老豆腐，麻辣调味依靠花椒和辣椒带出层次，花椒如果直接久煮容易发苦，内馅可以根据喜好搭配肉末或者素馅，烧制的时候火候不能太大，不然豆腐盅容易散形，汤汁也会浑浊，调味要平衡盐度，豆瓣酱本身含盐，额外加盐需要谨慎，避免麻辣豆腐盅过咸。

食材准备

制作步骤

1. 老豆腐切成大小一致的方块，顶部小心挖开，挖出中间部分豆腐，做成中空豆腐盅，挖出来的豆腐碎可以拌进内馅。
2. 起锅倒油，把豆腐盅表面煎至微黄定型，盛出备用。
3. 锅中留底油，下姜蒜、花椒、干辣椒小火炒香，放入豆瓣酱炒出红油。
4. 下入肉末炒散炒熟，加入生抽，放入挖出来的豆腐碎拌匀，做成内馅。
5. 把炒好的内馅填进煎好的豆腐盅里面。
6. 锅内留调味汤汁，放入填好内馅的豆腐盅，小火焖烧 5 分钟，让麻辣味道渗入豆腐。
7. 淋入水淀粉勾薄芡，汤汁浓稠之后就可以出锅装盘。

烹饪要点

挖豆腐盅动作要轻，不要把侧壁弄破；豆瓣酱含盐高，麻辣豆腐盅调味前先尝味，盐少量添加；花椒小火炒香即可，大火炒糊会让麻辣豆腐盅发苦；素馅版本去掉肉末，用香菇丁、胡萝卜丁代替，同样适合做麻辣豆腐盅。

麻辣豆腐盅成品外嫩内香，麻辣层次明显，内馅和豆腐融合，汤汁拌饭非常好吃，造型比普通炒豆腐更精致，家庭制作很有特色。

【常见问题】

问题 1：麻辣豆腐盅用嫩豆腐可以吗？

回答 1：麻辣豆腐盅不推荐嫩豆腐，嫩豆腐太软，挖盅和煎制的时候容易破碎，麻辣豆腐盅优先选用老豆腐，更容易成型。

问题 2：麻辣豆腐盅为什么会发苦？

回答 2：麻辣豆腐盅发苦一般是花椒或者豆瓣酱炒糊，炒制底料保持小火，炒出红油即可，不要长时间高温干炒，就能避免麻辣豆腐盅发苦。

问题 3：麻辣豆腐盅可以做成全素版本吗？

回答 3：麻辣豆腐盅可以做成全素版本，把肉末替换成香菇碎、笋丁，按照原有流程制作，麻辣豆腐盅同样麻辣鲜香，适合素食人群。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，如食用后出现不适请及时就医。