炸荠菜丸子是春季很受欢迎的时令炸制菜品，把鲜嫩荠菜切碎混合猪肉馅调制成肉糜，挤成丸子下锅油炸，成品外皮金黄酥脆，内部软嫩多汁，带着荠菜独有的清鲜，解腻又开胃，直接蘸椒盐吃，也能后续用来烧汤烩菜，这道菜核心要点是荠菜必须焯水挤干水分去除涩味，肉馅顺方向搅打上劲，采用低温定型、高温复炸的方式，避免丸子吸油过多、内部松散或者口感发柴。荠菜本身草酸含量偏高，生拌直接入馅会有涩感，而且荠菜水分大，如果不挤干，调出来的肉馅偏稀，下锅炸的时候容易散裂，肉馅如果肥瘦比例不合适，炸完丸子会干硬，油温把控不当，还会出现外糊里生的情况，这些细节决定炸荠菜丸子最终成品效果。

食材准备

食材预处理

1. 荠菜摘去老根黄叶，清洗干净，开水下锅焯水 30 秒，荠菜变深绿马上捞出，过凉水降温，用力挤干多余水分，切成细碎菜末
2. 猪前腿肉剁成肉馅，葱姜切成细末备用
3. 肉馅分次少量加清水，朝同一个方向搅打上劲，接着放入荠菜末、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、盐、白胡椒粉，继续同向搅拌，调到粘稠能成型的状态

炸制操作步骤

1. 炒锅倒入食用油，中小火升温到五成热，大约 150℃，用手挤或者勺子取肉馅，做成大小均匀的丸子，逐个下入油锅
2. 丸子下锅之后不要立刻翻动，等底部定型，轻轻推动防止粘连，炸到丸子浮起、颜色浅黄捞出控油，完成定型阶段
3. 升高油温到七成热，大约 190℃，把丸子回锅复炸 1 分钟，炸到表面金黄酥脆，立刻捞出沥净余油

食用与保存

刚出锅的炸荠菜丸子香气最好，可以直接蘸椒盐、辣椒粉食用，放凉之后可以搭配高汤做丸子汤，或者烩炖其他素菜，吃不完密封放冰箱冷藏，复热推荐空气炸锅 180℃烤几分钟，恢复酥脆口感。

做好的炸荠菜丸子外皮酥脆不硬，肉馅软嫩多汁，荠菜清鲜融合肉香，没有涩味，咸淡适中，家庭制作难度不高，重点把控荠菜挤水和复炸两个关键环节。

【常见问题】

问题 1：炸荠菜丸子炸完散开是什么原因？

回答 1：炸荠菜丸子散开一般是荠菜水分没有挤干，肉馅太稀，或者淀粉鸡蛋比例不足，做炸荠菜丸子一定要把荠菜充分挤水，馅料搅打上劲，丸子成型就稳定很多。

问题 2：炸荠菜丸子为什么要给荠菜焯水？

回答 2：炸荠菜丸子使用生荠菜会带有涩味，草酸偏高，焯水之后可以去掉涩感，做出来的炸荠菜丸子清鲜纯正，吃起来口感更好。

问题 3：炸荠菜丸子可以纯素制作吗？

回答 3：炸荠菜丸子可以做纯素版本，去掉猪肉，搭配豆腐、粉条、淀粉调馅，素版炸荠菜丸子口感偏松软，没有肉香，风味和肉馅版本差别比较大。

问题 4：炸荠菜丸子可以不用复炸吗？

回答 4：炸荠菜丸子可以只炸一次，但是成品吸油偏多，外皮偏软不够酥脆，复炸后的炸荠菜丸子外脆内嫩，口感会明显提升。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材分量、炸制温度可根据个人口味灵活调整，油炸食品油脂较高，不宜一次性大量食用，对荠菜或者猪肉过敏人群请勿食用。