番茄烧鲫鱼是一道酸甜开胃的烧鱼家常菜，核心就是先把鲫鱼煎至定型，再用炒出沙的番茄汤汁小火焖烧，番茄的酸甜汁水渗透进鱼肉，鱼肉细嫩，汤汁红亮，既能压住鲫鱼本身的土腥味，又能增添清爽果香，搭配米饭非常适口。鲫鱼肉质细嫩但是很容易碎，腹腔黑膜、腥线清理不干净会加重腥味，番茄如果没有炒出沙，成品味道偏淡、汁水寡薄，所以鱼身预处理、煎鱼定型、番茄炒沙、小火慢烧是做好番茄烧鲫鱼的关键。

食材准备

前期处理

1. 鲫鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，撕掉腹腔黑膜，挑除腥线，冲洗干净。
2. 鱼身两面斜划几刀，抹上料酒、少许盐，放入姜片腌制 15 分钟，腌好后用厨房纸把鱼表面水分吸干，防止煎鱼溅油破皮。
3. 番茄顶部划十字，开水烫一下撕去外皮，切成小块，更容易炒出沙。

烧制流程

1. 热锅倒油，中小火放入鲫鱼，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好盛出备用。
2. 锅内留底油，下姜蒜葱段爆香，倒入番茄块，中火不停翻炒，按压番茄，炒到番茄软烂出沙。
3. 把煎好的鲫鱼放回锅中，加入生抽、白糖，倒入热水，水量大概到鱼身一半位置。
4. 转小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，中途轻晃锅体，不要大力翻动鱼身，避免鱼肉碎裂。
5. 开盖尝味补盐，大火稍微收浓汤汁，让番茄酱汁裹住鱼身就可以出锅。

制作要点

• 番茄选熟透的，炒沙效果更好，酸甜味道更自然。
• 焖烧一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩发柴。
• 鲫鱼细刺较多，食用的时候需要小心。

做好的番茄烧鲫鱼汤汁酸甜浓郁，鱼肉鲜嫩，番茄的果香和鱼鲜融合，只要掌握煎鱼定型、番茄炒沙这两个要点，在家就能稳定做出完整不碎的番茄烧鲫鱼。

【常见问题】

问题 1：番茄烧鲫鱼鱼肉碎掉是什么原因？

回答 1：番茄烧鲫鱼鱼肉碎掉大多是煎鱼过早翻面，或者焖烧过程大力翻动鱼身，等一面金黄定型再翻面，焖烧时轻晃锅体，就能避免番茄烧鲫鱼碎散。

问题 2：番茄烧鲫鱼酸味太重怎么办？

回答 2：番茄烧鲫鱼酸味太重，可以在烧制的时候增加少许白糖中和酸味，也可以多加一个番茄平衡，调整之后番茄烧鲫鱼酸甜口感会更柔和。

问题 3：番茄烧鲫鱼可以加番茄酱吗？

回答 3：番茄烧鲫鱼可以添加番茄酱辅助增浓增红，在炒番茄的时候加入少量番茄酱，做出来的番茄烧鲫鱼色泽更深，酸甜味更厚重。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全，鲫鱼细刺较多，食用谨防卡刺。