家常酥骨鱼核心就是通过长时间小火焖酥，让鱼刺鱼骨软化酥透，鱼肉吸饱酱汁，成品骨酥肉嫩，咸香醇厚，连骨头都可以直接嚼碎吃掉，非常适合老人小孩，家常酥骨鱼一般选用体型偏小、细刺多的小鱼，靠长时间低温焖煮破坏鱼骨钙质硬度，如果火候不对，要么鱼骨没有酥化，要么鱼肉直接煮散，前期去腥处理、调配酱汁、控制焖酥时长是做好家常酥骨鱼的关键，掌握这些要点在家就能做出酥而不烂的家常酥骨鱼。

食材准备

前期预处理

1. 小鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净血水，鱼身划浅花刀
2. 鱼身淋料酒，放姜片葱段腌制 20 分钟去腥，腌好之后用厨房纸吸干表面水分
3. 热锅倒油，把小鱼中火煎到两面金黄定型，煎好盛出，这一步可以防止家常酥骨鱼焖煮的时候鱼肉碎掉

焖酥操作步骤

1. 砂锅底部铺一层葱段姜片，把煎好的小鱼整齐码放在上面，避免直接贴锅底糊底
2. 放入大蒜、八角、桂皮、干辣椒，倒入生抽、老抽、香醋、白糖
3. 加入清水，水量基本没过小鱼，大火烧开之后转最小火加盖焖煮 90 到 120 分钟
4. 焖煮期间尽量不要翻动，汤汁变少可以少量补热水，防止干锅
5. 时间到之后开盖尝咸度，按需补少量盐，关火静置浸泡半小时，让家常酥骨鱼充分入味

关键注意事项

• 香醋是鱼骨酥化的重要因素，不要省略，但是醋量不能过大，不然家常酥骨鱼酸味过重
• 全程必须小火，大火翻滚会把鱼肉煮散，达不到骨酥肉整的效果
• 有高压锅的家庭，可以用高压锅压 25 到 30 分钟，大幅缩短家常酥骨鱼制作时间
• 做好之后不要马上盛出，浸泡入味之后，家常酥骨鱼风味会更好

做好的家常酥骨鱼鱼骨酥软，鱼肉入味，咸香带微酸，不用挑刺，是很有特色的家常河鲜菜。

【常见问题】

问题 1：家常酥骨鱼鱼骨不酥是什么原因？

回答 1：家常酥骨鱼鱼骨不酥大多是焖煮时间不够，或者醋放得太少，焖酥需要小火长时间加热，搭配香醋软化鱼骨，延长焖煮时间，就能让家常酥骨鱼鱼骨酥透。

问题 2：家常酥骨鱼煮散是什么原因？

回答 2：家常酥骨鱼煮散一般是火力太大汤汁剧烈翻滚，或者焖煮中途频繁翻动，制作家常酥骨鱼要提前煎制定型，全程最小火，尽量不翻动鱼肉。

问题 3：家常酥骨鱼酸味太重怎么办？

回答 3：家常酥骨鱼酸味太重是香醋投放量过大，补救可以再加一点白糖中和酸味，下次做家常酥骨鱼控制好香醋比例，不要过量添加。

问题 4：家常酥骨鱼可以用高压锅制作吗？

回答 4：家常酥骨鱼可以用高压锅制作，高压锅加热效率高，压 25 到 30 分钟就能达到骨酥效果，做好之后同样可以浸泡入味，高压锅版本的家常酥骨鱼节省大量时间。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材新鲜度、火候、调味用量会影响最终成品口感，鱼类过敏人群请谨慎食用，即使鱼骨酥化，食用仍需留意，不构成任何专业饮食医疗建议。