干煸猪头肉是一道干香入味的特色下酒菜，熟猪头肉经过高温干煸，把多余油脂逼出来，外皮微焦，肉质韧香，搭配辣椒花椒煸炒之后辛香浓郁，咸香有嚼头，配酒配米饭都很合适。猪头肉本身油脂比较丰厚，如果直接大火猛煸很容易出油过多变得油腻，而且带皮部分容易焦糊，所以要中小火慢慢煸，把油脂逼出来之后再加香料调味，提前焯水或者选用卤熟猪头肉可以去除肉腥，干煸过程不要加水焖煮，干煸的核心就是把水分收干，保留焦香的口感。

食材准备

预处理清单

1. 卤熟猪头肉切成厚薄均匀的薄片，太厚不容易煸透，太薄容易煸碎
2. 青椒清洗切块，干辣椒剪段，姜蒜切片，大葱切好备用
3. 猪头肉如果卤味本身偏咸，后续调味就要减少生抽和盐的用量
4. 备好漏勺，煸出来的多余油脂可以盛出一部分，降低油腻感

干煸步骤

1. 热锅，不用多放油，下入猪头肉片，中小火慢慢煸炒，不停翻动，把皮下油脂逼出来
2. 煸到肉片边缘微微焦干，多余油脂析出，盛出猪头肉，锅里多余油可以倒出一部分
3. 留底油，下花椒、干辣椒、姜丝、蒜片、葱段爆香，炒出麻辣香气
4. 倒入青椒块大火翻炒至断生，再把煸好的猪头肉倒回锅中
5. 淋入料酒、生抽，加小半勺白糖，快速翻拌均匀，尝味之后按需补盐，翻炒入味立刻出锅

干煸猪头肉重点是中小火逼出油脂，不加水焖烧，成品焦韧干香，麻辣入味，油脂感低，是很经典的佐酒小炒。

【常见问题】

问题 1：干煸猪头肉吃起来很油腻是什么原因？

回答 1：干煸猪头肉吃起来很油腻，是煸炒时间不足，皮下油脂没有充分逼出，延长中小火干煸时间，并且倒出多余油脂，干煸猪头肉就不会过于肥腻。

问题 2：干煸猪头肉可以用生猪头肉直接做吗？

回答 2：干煸猪头肉不建议生猪头肉直接干煸，生猪头肉需要先卤熟或者煮软，生肉直接干煸很难熟透，口感也会发硬。

问题 3：干煸猪头肉煸焦发苦怎么办？

回答 3：干煸猪头肉煸焦发苦，是火候太大，肉片已经干硬还继续加热，保持中小火，看到边缘微焦就可以进行下一步调味，就能避免干煸猪头肉焦苦。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪头肉油脂偏高，血脂偏高人群请酌情食用，特殊体质食用前请结合自身情况判断。