鲜香酸菜鱼是人气很高的家常硬菜，黑鱼片滑嫩，老坛酸菜酸香醇厚，汤汁酸辣开胃，鱼肉吸满酸菜风味，吃起来不腥不柴，配米饭或者泡饭都很合适，家庭制作可以自己片鱼，也可以选购现成黑鱼片，操作流程清晰，掌握鱼片上浆和短时间烫煮的要点，就能做出餐厅同款鲜香酸菜鱼，适合家庭聚餐日常正餐。

这道鲜香酸菜鱼好吃的关键是鱼片提前上浆腌制，这样煮完才会滑嫩不容易碎，酸菜要先煸炒炒出酸香，汤底风味才浓郁，鱼片下锅之后不能久煮，大火烫熟立刻关火，煮太久鱼片会变老散碎，鱼骨先熬出奶白汤底，鱼汤鲜度会明显提升，酸菜本身含盐，调味的时候盐要少量添加，避免成品过咸。

食材准备清单

制作要点

鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼片分开处理，鱼片冲洗掉血水，挤干水分再上浆，这样浆层更牢固。酸菜冲洗一下挤干水分，下锅小火煸炒，把多余水汽炒干，酸香释放更充分。熬鱼骨汤保持大火，汤煮成奶白色，再放入酸菜，鱼片入锅轻轻推散，不要大力翻动，防止鱼片破碎。

详细制作步骤

鱼片预处理，鱼肉片成薄片，鱼片清水冲洗，挤干水分，加入料酒、蛋清、淀粉、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制十五分钟，鱼骨单独留存备用。

酸菜预处理，老坛酸菜冲洗挤干，切成段，姜蒜、泡椒准备好。

熬鱼骨汤底，起锅热油，下入姜片葱段，放入鱼骨煎到两面微黄，加入足量开水，大火煮十五分钟，煮出奶白鱼汤，捞出鱼骨。

炒酸菜，另起锅，放少量油，下入姜蒜泡椒，倒入酸菜大火煸炒两分钟，炒出酸香，把炒好的酸菜倒入鱼骨汤里面，继续煮五分钟。

烫鱼片，汤底调好咸度，转小火，把腌制好的鱼片逐片下入汤中，轻轻推动，鱼片变白断生马上关火。

泼油增香，把鲜香酸菜鱼倒入大碗，表面撒干辣椒和花椒，烧热油浇上去激出香气即可。

成品特点

鲜香酸菜鱼鱼片滑嫩，酸菜酸香，汤底酸辣鲜爽，色泽红亮，开胃下饭，喜欢配菜的可以加金针菇、豆芽垫在碗底，丰富整道菜口感。

【常见问题】

问题 1：鲜香酸菜鱼鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：鲜香酸菜鱼鱼片煮碎，大多是鱼片没有上浆，或者下锅之后大力翻动，做鲜香酸菜鱼鱼片一定要蛋清淀粉上浆，下锅轻推，就能减少鲜香酸菜鱼鱼片破碎。

问题 2：鲜香酸菜鱼鱼汤不白是什么原因？

回答 2：鲜香酸菜鱼鱼汤不白，一般是鱼骨没有煎透，加的是冷水，制作鲜香酸菜鱼鱼骨先煎香再加开水大火熬煮，这样鲜香酸菜鱼汤底更容易熬成奶白色。

问题 3：鲜香酸菜鱼可以用草鱼代替黑鱼吗？

回答 3：鲜香酸菜鱼可以用草鱼代替黑鱼，草鱼价格实惠，但是细刺比较多，做鲜香酸菜鱼片鱼的时候要仔细挑刺，适合可以接受细刺的家庭。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请留意食材成分，鱼肉需充分加热熟透，烹饪过程请注意用火安全。