家常炖鲢鱼是一道经典农家炖菜，鲢鱼块经过煎制之后加水焖炖，鱼肉吸满酱香汤汁，肉质细嫩，汤汁浓郁，咸鲜带微辣，用来配米饭特别香。鲢鱼土腥味相对偏重，鱼腹黑膜、鱼血线一定要清理干净，先煎鱼可以定型还能去腥，炖出来的汤更容易浓白，炖煮的时候火候不能太猛，大火翻滚容易把鱼肉炖碎，小火慢焖让味道慢慢渗进鱼肉里面，掌握好去腥和火候，做出来的家常炖鲢鱼没有土腥味，鱼肉完整不散。

食材准备

制作步骤

1. 鲢鱼处理干净，刮掉鱼腹里面黑膜，剔除鱼身血线，斩成大块，加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 15 分钟去腥，腌好之后把表面水分擦干。
2. 热锅倒油，油温升高下入鱼块，中小火煎到两面金黄定型，煎好之后盛出备用。
3. 锅里留底油，下入姜葱蒜、干辣椒、豆瓣酱小火炒出红油和香味。
4. 放入煎好的鱼块，倒入剩余料酒、生抽、老抽、白糖，加入足量热水，水面没过鱼块，大火烧开转小火盖盖焖炖 25 分钟。
5. 打开盖子尝咸度，按需补盐，开中火稍微收一下汤汁，汤汁浓稠就可以关火出锅。

制作要点

家常炖鲢鱼煎鱼的时候不要频繁翻动，一面定型之后再翻面，防止鱼肉碎掉。炖鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉紧缩变柴。鲢鱼油脂比较多，豆瓣酱本身含盐，放盐之前一定要尝汤，避免家常炖鲢鱼成品过咸。

【常见问题】

问题 1：家常炖鲢鱼土腥味很重怎么办？

回答 1：家常炖鲢鱼土腥味重大多是鱼腹黑膜和血线没有清理干净，做家常炖鲢鱼要彻底去除黑膜，提前用料酒姜片腌制，煎鱼之后再焖炖，能有效去除土腥味。

问题 2：家常炖鲢鱼鱼肉炖碎是什么原因？

回答 2：家常炖鲢鱼鱼肉炖碎一般是火候太大，或者翻动次数太多，做家常炖鲢鱼煎好定型之后小火慢焖，中途尽量少翻动，就能保持鱼肉完整。

问题 3：家常炖鲢鱼可以不煎直接炖吗？

回答 3：家常炖鲢鱼可以不煎直接炖，但是不煎的家常炖鲢鱼土腥味更明显，汤汁也没有奶白浓香的效果，优先推荐先煎再炖。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用。