梅菜猪脚扣是一道浓香型传统扣菜，猪脚经过焯水、炸皮之后和梅菜一起扣蒸，猪脚皮糯肉软，肥而不腻，梅菜吸满肉汁咸香回甘，酱汁拌饭特别香，逢年过节或者家宴经常会做这道菜。猪脚皮厚油脂多，如果直接蒸会油腻发硬，炸皮之后形成虎皮，再长时间蒸制，皮就会变得软糯 Q 弹，梅菜本身含盐很高，提前浸泡洗去多余盐分是关键，不然梅菜猪脚扣成品会非常咸，整道菜核心就是预处理猪脚和梅菜，最后倒扣装盘，工序虽然多，但是按步骤操作在家也能做出饭店同款口感。

食材准备

制作步骤

1. 梅干菜加温水浸泡 30 分钟，反复淘洗，洗掉泥沙和多余盐分，挤干水分切碎备用。
2. 猪脚清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段、料酒，大火煮开撇净血沫，捞出冲洗干净，擦干表皮水分。
3. 锅中倒油烧热，猪皮朝下放入热油，炸到表皮金黄起虎皮，捞出立刻放入冷水浸泡，让猪皮起皱。
4. 炒锅放少量油，下入梅菜碎，加生抽、冰糖、八角小火炒香，盛出铺在碗底。
5. 猪脚切大块，皮朝下整齐码放在梅菜上面，倒入剩余调味酱汁，放入蒸锅，水开之后大火转中小火蒸 90 分钟，蒸到猪脚软烂。
6. 蒸好取出，盘子盖在碗口，快速倒扣，把梅菜猪脚扣翻到盘中，剩余蒸汁可以淋回表面。

制作要点

炸猪皮的时候注意热油溅出，一定要把猪脚表面水分擦干。梅菜本身咸，调味的时候盐要谨慎添加，最好尝味之后再决定是否补盐。蒸制时间不能太短，猪脚蒸不够时间，皮不会软糯，吃起来偏硬。

【常见问题】

问题 1：梅菜猪脚扣梅菜太咸怎么处理？

回答 1：梅菜猪脚扣梅菜太咸是浸泡清洗不充分，做梅菜猪脚扣干梅菜一定要温水浸泡，多淘洗几遍去掉多余盐份，炒梅菜的时候生抽也要减量，避免梅菜猪脚扣成品过咸。

问题 2：梅菜猪脚扣猪皮不软糯是什么原因？

回答 2：梅菜猪脚扣猪皮不软糯一般是没有炸皮，或者蒸制时间不足，做梅菜猪脚扣猪脚要炸虎皮再冷水泡发，长时间扣蒸，猪皮才能达到软糯 Q 弹的效果。

问题 3：梅菜猪脚扣可以省略炸皮步骤吗？

回答 3：梅菜猪脚扣可以省略炸皮直接蒸，但是没有虎皮效果，猪皮偏紧实，做梅菜猪脚扣少了软糯的特色口感，想做出经典梅菜猪脚扣推荐保留炸皮工序。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用。