海鲜什锦菜就是把多种海鲜搭配蔬菜一起快炒，食材种类多，口感层次丰富，海鲜自带鲜甜，搭配脆嫩蔬菜解腻，因为不同海鲜熟成时间不一样，所以要按照先后顺序下锅，不能全部同时入锅，不然有的海鲜老掉、有的还没熟透，大火快炒锁住鲜味，调味清淡为主，不用重料掩盖海鲜本身的鲜，很适合家庭聚餐日常下饭。

食材准备

制作步骤

1. 鲜虾去壳挑虾线，鱿鱼撕掉外皮切花刀改小块，扇贝肉冲洗干净，全部海鲜放入碗中，加姜片、料酒抓匀腌制 10 分钟去腥。
2. 干香菇提前泡发切条，西芹去老筋切段，胡萝卜切薄片，所有蔬菜清洗沥干备用。
3. 烧一锅沸水，先下西芹、胡萝卜、香菇焯水 1 分钟捞出，接着下入海鲜焯水，看到鱿鱼卷起来、虾变色立刻捞出沥干水分。
4. 热锅倒油，放入蒜片姜片爆香，先倒入所有蔬菜大火翻炒 30 秒。
5. 倒入焯好水的海鲜，加生抽、白糖、少许盐，快速翻拌均匀。
6. 翻炒 1 分钟左右，食材全部融合入味，就可以关火出锅。

关键要点

• 海鲜提前焯水是海鲜什锦菜的重点，可以去除多余杂质和腥味，同时缩短炒制时间，防止炒老。
• 鱿鱼熟得很快，一旦加热太久就会变硬嚼不动，海鲜什锦菜炒制时间一定要短。
• 海鲜本身有咸味，盐要少量添加，边炒边尝味，避免海鲜什锦菜成品过咸。
• 食材可以灵活替换，也可以加入蟹棒、青豆等，丰富海鲜什锦菜搭配。

【常见问题】

问题 1：海鲜什锦菜怎么避免海鲜炒老？

回答 1：海鲜什锦菜制作时提前把海鲜焯水定型，最后和蔬菜短时间大火快炒，不要长时间焖煮，就能避免海鲜什锦菜里面的鱿鱼虾仁变老发硬。

问题 2：海鲜什锦菜可以不用焯水直接炒吗？

回答 2：海鲜什锦菜可以不焯水直接炒，但是海鲜会出水，汤汁偏多腥味更重，推荐海鲜什锦菜提前焯水，成品更干爽鲜香。

问题 3：海鲜什锦菜适合哪些人食用？

回答 3：海鲜什锦菜食材丰富鲜味足，普通人群都可以食用，但是对海鲜过敏的人群不建议吃海鲜什锦菜，痛风急性期也要少吃海鲜什锦菜。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜属于易致敏食材，海鲜过敏、痛风人群请谨慎食用，选购海鲜请保证新鲜。