吮指酱牛犍是一款酱香醇厚的卤味荤菜，牛犍肉质紧实带筋，卤好之后酱香渗透肌理，吃起来筋道有嚼头，回味香浓，适合切片冷吃，也可以配饭下酒。牛犍也就是牛腱子，里面分布着筋膜，经过长时间酱卤之后，筋膜软糯，肉不会散碎，提前焯水去血沫，再搭配香料和酱料慢卤，能够有效去除牛肉腥膻味，让成品达到吮指留香的效果，家庭制作掌握火候就不容易失败。

食材准备

制作步骤

牛犍冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净表层血沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗干净。

起锅，放入焯好的牛犍，加入足量清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段。

倒入生抽、老抽、黄豆酱、冰糖，搅拌均匀，大火烧开之后转小火慢卤 70 分钟。

用筷子测试，筷子可以轻松扎进牛犍，尝一下味道，按需补充少量盐，继续小火卤 20 分钟。

关火之后不要立刻捞出，让吮指酱牛犍继续浸泡在卤汤里面，静置 2 小时以上入味，时间充足可以冷藏隔夜浸泡。

食用的时候捞出切片，淋上少许原卤汁，吮指酱牛犍就完成。

制作要点

卤制全程小火，大火翻滚会让牛犍肉质发柴，筋膜口感变硬。黄豆酱本身咸味很重，加盐一定要少量，避免吮指酱牛犍过咸。浸泡是这道菜关键步骤，只卤不泡，酱香只停留在表层，达不到吮指入味的效果。剩余卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续卤制，老卤风味会更加浓郁。

【常见问题】

问题 1：吮指酱牛犍为什么一定要浸泡入味？

回答 1：制作吮指酱牛犍，卤好之后继续浸泡，酱香能够慢慢渗透到牛犍内部，只卤不泡的吮指酱牛犍只有表面有味，内里偏淡，达不到吮指留香的效果。

问题 2：吮指酱牛犍卤制总时长多久合适？

回答 2：吮指酱牛犍一般小火卤 90 分钟左右比较合适，牛犍大小不一样可以微调，筷子能轻松扎透就说明成熟，卤太久吮指酱牛犍会过于软烂，切片容易碎。

问题 3：吮指酱牛犍可以放冰箱保存吗？

回答 3：吮指酱牛犍可以密封之后放入冰箱冷藏保存，建议 3 天内吃完，再次食用之前可以回温或者淋热卤汁，长时间存放会影响吮指酱牛犍原本的酱香口感。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味与食用人数灵活调整，烹饪时长受灶具火力、牛犍大小影响会有差异，不构成饮食营养专业建议，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。