香酥团年鱼是年节家宴经典菜品，寓意年年有余，整鱼经过腌制挂糊之后入锅炸制，成品外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩，咸香适口，摆盘大气，适合除夕团年饭上桌，在家做香酥团年鱼重点是提前处理去腥，鱼身彻底沥干，挂糊均匀，控制油温分次炸制，先低油温定型，再高油温复炸增脆，这样香酥团年鱼外皮不会软塌，鱼肉也不会干柴，整鱼形态完整，上桌效果好看。香酥团年鱼能做到外酥里嫩，原因是鱼肉本身水分大，直接干炸很容易外皮焦硬、里面发干，挂糊可以在鱼肉外层形成保护层，锁住鱼肉汁水，分次炸制的方式，初炸把鱼肉炸熟定型，复炸高温让外壳脱水变酥脆，葱姜料酒腌制可以去除鱼的土腥味，让香酥团年鱼入味均匀。

食材准备

制作步骤

整鱼刮鳞去鳃，清理腹腔黑膜和内脏，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便入味，放入盆中，加葱姜、料酒、食盐、白胡椒粉抓揉均匀，腌制 30 分钟，腌好之后把鱼表面水分全部擦干，这一步是香酥团年鱼炸的时候不溅油、挂糊不掉的基础。

大碗里面放入淀粉、面粉、鸡蛋，加少量清水搅拌成流动均匀的脆糊，把脆糊均匀抹满整条香酥团年鱼，刀缝里面也要挂到糊。

锅里倒入足量食用油，油温升到六成热，手提鱼尾缓慢下入鱼，中小火初炸，炸到鱼身定型，外壳初步金黄，捞出控油。

把油温升高到八成热，进行复炸，复炸时间控制在 1 分钟左右，炸到外壳金黄酥脆立刻捞出，沥净余油，摆盘就完成香酥团年鱼，也可以根据喜好淋糖醋汁或者椒盐蘸食。

食用与保存要点

香酥团年鱼现炸现吃口感最佳，放凉之后外皮会回软，吃不完密封冷藏，建议 2 天内吃完，复热可以放入空气炸锅或者回锅复炸恢复酥脆，鱼肉容易变质，不建议长期存放。

【常见问题】

问题 1：香酥团年鱼炸好外皮很快回软怎么办

回答 1：香酥团年鱼外皮回软，一般是没有复炸，或者炸好之后长时间闷在盘子里，制作香酥团年鱼一定要做高温复炸，出锅之后不要加盖，敞放就能延长酥脆时间。

问题 2：香酥团年鱼挂糊脱落是什么原因

回答 2：香酥团年鱼挂糊脱落，大多是鱼身表面有水，或者面糊稠度不合适，制作香酥团年鱼腌制之后一定要擦干水分，面糊稠度调整到可以附着鱼身，下鱼之后不要马上翻动。

问题 3：香酥团年鱼可以换成别的鱼吗

回答 3：香酥团年鱼可以换成鲤鱼、鲈鱼，鲈鱼肉质更细嫩，鲤鱼寓意更好，不管选用哪种鱼，香酥团年鱼腌制挂糊和复炸的操作流程保持一致。

【免责申明】

本文仅为家常香酥团年鱼制作经验分享，油炸食品油脂含量高，不建议频繁大量食用，食用时小心鱼刺，对鱼类过敏人群请勿食用，若食用后身体不适请及时就医。