大锅酸辣鱼想要鱼片滑嫩不碎、汤底酸辣浓郁，分量适合多人食用，核心就是鱼骨先熬底汤，鱼片上浆锁水，酸香和辣味平衡，大锅一次性煮好，酸汤可以提鲜解腻，辣椒激发风味，鱼肉吸满酸辣汤汁，成品汤宽料足，酸辣过瘾，属于家常大份炖煮鱼菜，适合家庭聚餐，普通大炒锅或者深汤锅就能制作，酸辣比例可以根据口味灵活调整。

准备食材

制作步骤

1. 草鱼处理干净，片成薄片，鱼骨斩段，刮除鱼腹黑膜，鱼片挤干水分，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟。
2. 泡椒切小段，生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段备用。
3. 大锅倒油，下入鱼骨、姜片葱段，中火煎到鱼骨微黄，放入泡椒、干辣椒、蒜粒炒出酸辣香气。
4. 倒入足量热水，大火烧开转中火熬 12 分钟，把鱼骨鲜味和酸辣味道熬进汤里。
5. 保持汤微沸，逐片下入上浆鱼片，轻轻推动，鱼片变色定型，加入白醋、生抽、白糖调味。
6. 尝味按需补盐，继续煮 1 分钟就可以连汤盛出，大锅酸辣鱼完成。

制作要点

• 鱼片上浆是大锅酸辣鱼滑嫩的关键，下锅之后不要大力搅动，防止脱浆碎掉。
• 白醋不要太早全部加入，临出锅前添加，避免酸味挥发，大锅酸辣鱼酸感会更稳定。
• 因为是大锅分量，熬汤底时间要足够，不然大锅酸辣鱼汤底味道偏淡，酸辣层次不足。

按照这个做法做好的大锅酸辣鱼，鱼片嫩滑，汤头酸辣开胃，料足量大，聚餐吃非常合适。

【常见问题】

问题 1：大锅酸辣鱼可以换成黑鱼吗？

回答 1：大锅酸辣鱼推荐草鱼，换成黑鱼也可以，黑鱼肉紧实刺少，做出来的大锅酸辣鱼口感更弹嫩，不容易碎。

问题 2：大锅酸辣鱼酸味太重怎么调整？

回答 2：大锅酸辣鱼酸味太重可以增加少量白糖中和酸度，减少泡椒和白醋用量，调整之后大锅酸辣鱼酸辣比例会更适口。

问题 3：大锅酸辣鱼鱼片煮老是什么原因？

回答 3：大锅酸辣鱼鱼片煮老一般是大火长时间翻滚煮制，鱼片受热过度收缩，做大锅酸辣鱼保持微沸，鱼片断生马上调味出锅。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏、肠胃不耐受酸辣人群请酌情食用，不构成任何饮食医疗建议。