芙蓉油麦菜是一道造型精致的家常素菜，芙蓉一般指滑嫩洁白的蛋清蛋蓉，搭配翠绿油麦菜同烹，蛋清软嫩像芙蓉一样洁白，油麦菜脆嫩清甜，白绿配色好看，口感清爽鲜滑，口味清淡柔和，做法不难，适合家宴或者日常换花样做菜，核心要点是蛋清嫩滑定型、油麦菜大火快炒不发黄，成品颜值高，吃起来不油腻。

这道菜受欢迎，是因为普通清炒油麦菜比较朴素，加入芙蓉蛋清之后，增加软嫩的口感和蛋香，清淡的蛋蓉可以衬托油麦菜本身的清甜，不会抢掉蔬菜本味，相比重油重酱做法，芙蓉油麦菜走清爽路线，低脂适口，老人小孩都适合，外观白绿分明，上桌观感比普通炒青菜更精致。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：油麦菜摘去老叶，掰成段洗净，充分沥干水分；鸡蛋分离蛋清，蛋清里面加一点点盐和水淀粉，轻轻搅散，蒜切片备用。
2. 滑制芙蓉：热锅倒油，小火倒入蛋清液，轻轻推散，蛋清凝固成洁白嫩滑蛋蓉，盛出备用，不要炒老变硬。
3. 爆香炒油麦菜：锅中留底油，放入蒜片爆香，转大火下入油麦菜快速翻炒，翻炒 1 分钟，油麦菜变成翠绿色。
4. 混合翻炒：把提前做好的芙蓉蛋蓉倒回锅中，和油麦菜轻轻翻拌，动作轻柔避免蛋蓉碎烂。
5. 调味出锅：加入少许盐、一小撮白糖，淋少量清水，翻拌均匀马上关火装盘，芙蓉油麦菜完成。

制作要点

• 芙蓉只用蛋清，加少量水淀粉，是芙蓉油麦菜蛋蓉嫩滑不散的关键，不要加蛋黄，不然颜色发黄就没有洁白芙蓉效果。
• 油麦菜下锅前一定要控干水分，不然芙蓉油麦菜大量出水，油麦菜变软失去脆感。
• 全程大火快炒油麦菜，加热时间不能太久，防止芙蓉油麦菜发黄软烂。
• 混合的时候动作轻一点，大力翻炒会把芙蓉蛋蓉弄碎，影响芙蓉油麦菜成品外观。

芙蓉油麦菜重点就是单独滑制洁白嫩滑芙蓉蛋蓉，油麦菜大火快炒保翠绿，最后轻翻混合，白绿搭配清爽嫩滑，颜值和口感兼备，是一道精致清淡家常素菜。

【常见问题】

问题 1：芙蓉油麦菜可以用全蛋代替蛋清吗？

回答 1：芙蓉油麦菜不建议用全蛋代替蛋清，全蛋炒出来是黄色，做不出芙蓉洁白的效果，如果不在意外观，也可以用全蛋制作芙蓉油麦菜。

问题 2：芙蓉油麦菜蛋蓉碎掉是什么原因？

回答 2：芙蓉油麦菜蛋蓉碎掉，大多是混合翻炒力度太大，或者蛋清没有加水淀粉定型，蛋清加少量水淀粉，回锅轻翻，就能保持芙蓉油麦菜里面芙蓉完整嫩滑。

问题 3：芙蓉油麦菜可以隔夜保存吗？

回答 3：芙蓉油麦菜建议现做现吃，隔夜之后油麦菜出水发黄，如果密封冷藏，再次食用前必须彻底加热，隔夜后的芙蓉油麦菜嫩滑和脆感都会下降。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味灵活调整，食材过敏人群、特殊饮食需求请结合自身情况选择制作。