蘑菇嫩牛肉是一道下饭快手荤菜，牛肉提前腌制滑炒保持软嫩，搭配鲜蘑菇同炒，菌香中和肉味，牛肉滑嫩不柴，蘑菇吸满肉汁，口感鲜香均衡，十几分钟就能做好，很适合日常正餐。这道菜想要牛肉不发硬，重点是牛肉逆纹切薄片，用淀粉和食用油抓匀锁水，滑炒的时候大火快炒，不要长时间翻炒，蘑菇提前炒出多余水分，避免出水太多稀释腌肉酱汁，让蘑菇嫩牛肉成品干爽入味。

食材准备

前期处理

牛里脊逆着纹路切成薄片，放入碗中，加料酒、半勺生抽、淀粉，抓拌均匀，最后淋一点食用油封层，腌制 10 分钟。鲜蘑菇清洗干净切成厚片，开水焯烫 30 秒捞出，充分沥干水分。

炒制操作

热锅倒油，油温不要太高，下入腌好的牛肉，快速滑散，牛肉刚刚变色立刻盛出备用。锅里留底油，放入姜丝蒜片爆香，倒入蘑菇大火翻炒，加入剩下生抽、蚝油、少许白糖，翻炒入味。把滑好的牛肉倒回锅中，加少许盐，保持大火快速翻拌均匀，马上关火出锅。

烹饪小提示

牛肉不要全熟再盛出，八分熟盛出，后面回锅翻炒余温就能熟透，这样蘑菇嫩牛肉口感才会软嫩。蘑菇可以选用口蘑，肉质厚实，和牛肉搭配口感最佳。

【常见问题】

问题 1：蘑菇嫩牛肉炒出来牛肉发柴是什么原因？

回答 1：蘑菇嫩牛肉牛肉发柴大多是切肉没有逆纹，腌制没有加淀粉锁水，或者炒制时间太久，做蘑菇嫩牛肉一定要逆纹切片，腌制上浆，大火快炒，八分熟盛出。

问题 2：蘑菇嫩牛肉炒完汁水很多怎么办？

回答 2：蘑菇嫩牛肉汁水多是蘑菇没有提前焯水沥干，蘑菇受热析出大量水分，做蘑菇嫩牛肉建议提前焯烫挤干水分，大火快炒减少出水。

问题 3：蘑菇嫩牛肉可以用其他菌菇替换吗？

回答 3：蘑菇嫩牛肉可以替换成蟹味菇、香菇，香菇香气更浓，蟹味菇口感细嫩，替换之后依旧可以按照同样流程制作蘑菇嫩牛肉。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、炉灶火力不同会影响成品效果，请结合实际情况操作。