茭白炒鸭心是一道镬气十足的快炒家常菜，鸭心口感紧实带韧性，茭白脆嫩清甜，两者搭配可以用茭白清爽的口感中和鸭心的脏器腥味，鸭心的肉香又能提升整道菜风味，大火快炒之后咸香入味，适合喜欢内脏类食材的家庭，配米饭吃非常合适。

鸭心自带血水和脏器腥味，如果直接下锅炒制容易腥，还会出水，提前切片腌制并且快速汆水，能去除血沫和异味；茭白水分含量高，久炒容易软塌，所以要大火快炒，先把鸭心炒至断生盛出，再炒茭白，最后合炒，这样鸭心不会炒老变硬，茭白也能保留脆感，两种食材口感都能保持最佳状态。

食材准备

详细炒制步骤

1. 鸭心对半切开，冲掉内部血块，切成薄片，加料酒、白胡椒粉抓匀腌制 8 分钟，水烧开加姜片，鸭心下锅快速焯烫 10 秒捞出沥干。
2. 茭白剥掉老壳，削去根部硬皮，切成薄片，冲洗干净沥干水分。
3. 热锅倒油，下姜片蒜片干辣椒爆香，放入鸭心大火翻炒，炒到鸭心变色立刻盛出备用。
4. 同一口锅继续下入茭白片，大火翻炒 1 分半，炒到茭白微微变软。
5. 倒回鸭心，加入生抽、少许老抽、适量盐，继续大火翻炒均匀，撒葱花即可出锅装盘。

制作关键要点

• 鸭心焯水时间一定要短，长时间加热鸭心会收缩变硬，嚼起来发柴，是茭白炒鸭心最容易踩的问题。
• 茭白喜欢涩味轻的可以提前焯 30 秒，沥干再炒，成品清甜感更好。
• 全程保持大火快炒，不要小火焖，不然茭白出水，整道菜变得水汪汪，影响茭白炒鸭心口感。

成品茭白炒鸭心鸭心紧实入味，茭白脆爽，咸香带轻微胡椒香气，镬气充足，操作简单，属于低成本快手小炒。

【常见问题】

问题 1：茭白炒鸭心鸭心有腥味怎么处理

回答 1：茭白炒鸭心鸭心有腥味，一般是血块没有清理干净，做茭白炒鸭心的时候要把鸭心内部血块冲洗干净，搭配料酒白胡椒腌制加快速焯水，就能大幅降低腥味。

问题 2：茭白炒鸭心鸭心炒老是什么原因

回答 2：茭白炒鸭心鸭心炒老，主要是鸭心加热时间太久，做茭白炒鸭心鸭心变色就要盛出，后面和茭白合炒时间缩短，鸭心就不会发硬发柴。

问题 3：茭白炒鸭心茭白需要提前焯水吗

回答 3：茭白炒鸭心茭白可以提前焯水，焯水可以去除茭白涩味，不焯水直接快炒也可以，做茭白炒鸭心可以根据自己口味选择是否焯水。

【免责申明】

本文属于家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，内脏类食材需要充分清洗并彻底加热，对禽畜内脏过敏人群请谨慎食用。