皖鱼炖白萝卜是清爽鲜美的炖菜，皖鱼也就是草鱼，鱼肉鲜嫩，白萝卜吸饱鱼汤之后清甜软绵，整锅汤奶白鲜香，不厚重油腻，秋冬吃特别舒服。这道菜想要汤色奶白、鱼肉不腥，核心就是皖鱼块先煎至两面定型，再冲入开水炖煮，白萝卜后放，不能太早下锅炖烂成糊，调味保持清淡，突出鱼本身鲜味和萝卜的自然甜，操作简单，家常餐桌很适合做这道皖鱼炖白萝卜。

食材准备

前期处理

皖鱼块冲洗干净，去掉黑膜和血污，这是去除土腥味重点，用厨房纸把鱼块表面水分吸干，加料酒、少许姜片抓匀腌制 10 分钟。白萝卜去皮，切成厚滚刀块，姜切片，葱切段备用。鱼块表面一定要擦干，煎鱼的时候才不容易溅油，也不容易破皮。

炖制步骤

1. 锅烧热倒入食用油，下入姜片爆香，把皖鱼块平铺下锅，中火煎到两面金黄定型，煎的时候不要频繁翻动，等一面定型再翻面。
2. 鱼煎好之后，直接冲入足量滚烫开水，保持大火继续煮 8 分钟，鱼汤慢慢变成奶白色。
3. 放入白萝卜滚刀块、葱段，转中小火加盖炖煮 20 分钟，炖到萝卜通透软绵。
4. 加入适量盐、白胡椒粉调味，尝好咸淡，不建议放重酱油，避免掩盖皖鱼炖白萝卜本身清甜。
5. 关火撒葱花，皖鱼炖白萝卜就可以连锅上桌，鱼肉和萝卜配原汤一起吃风味最好。

制作要点

一定要用开水冲炖，冷水下锅鱼汤很难煮出奶白色，鱼肉也容易紧缩发柴。皖鱼腹腔里面的黑膜必须清理干净，不然皖鱼炖白萝卜会有明显土腥味。白萝卜不要切太薄，炖久容易碎烂，厚滚刀块能保持成型。喜欢口感丰富可以加几块豆腐，依然属于皖鱼炖白萝卜的家常改良做法。

【常见问题】

问题 1：皖鱼炖白萝卜汤为什么煮不白？

回答 1：皖鱼炖白萝卜汤不白大多是鱼没有煎透，或者加了冷水炖煮，做皖鱼炖白萝卜要先把鱼煎香，再冲入开水大火滚煮，这样皖鱼炖白萝卜的鱼汤才能奶白浓郁。

问题 2：皖鱼炖白萝卜萝卜什么时候放合适？

回答 2：皖鱼炖白萝卜建议鱼汤煮出奶白之后再放萝卜，皖鱼炖白萝卜如果萝卜下锅太早，长时间炖煮萝卜会软烂化掉，失去脆软清甜的口感。

问题 3：皖鱼炖白萝卜土腥味重怎么解决？

回答 3：皖鱼炖白萝卜土腥味主要来自鱼腹黑膜和血污，做皖鱼炖白萝卜提前清理干净，煎鱼放姜片料酒，炖好加白胡椒，就能有效减轻皖鱼炖白萝卜的土腥味。

问题 4：皖鱼炖白萝卜可以提前炖好存放吗？

回答 4：皖鱼炖白萝卜可以冷藏短时间存放，但是皖鱼炖白萝卜二次加热之后鱼肉容易散，风味下降，皖鱼炖白萝卜建议现炖现吃口感最佳。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，鱼肉需彻底加热熟透，吃鱼时注意鱼刺，烹饪时注意用火安全。