小炒卤肉芹菜是一道荤素搭配的家常小炒，卤肉自带卤香，芹菜脆嫩清爽，两者搭配之后油脂感被芹菜中和，咸香入味，出锅快，非常适合用剩余卤肉改造，十几分钟就能完成，配白米饭特别开胃。这道菜重点是卤肉本身已经卤制过，本身含盐，调味一定要控制用量，芹菜不能炒太软，要保留脆感，大火快炒是保持锅气的关键，炒久芹菜发黄，卤肉也会变得干柴。

食材准备

预处理

1. 熟卤肉切成粗细均匀的薄片或者粗条，大小和芹菜段匹配。
2. 芹菜摘去老叶老筋，清洗干净，切成 4 厘米左右长段。
3. 大蒜切片，干辣椒剪段，去掉辣椒籽减少燥辣。
4. 芹菜可以沸水快速焯 10 秒，捞出过凉水，也可以直接生炒，生炒脆感更强。

炒制步骤

1. 热锅放少量食用油，下入卤肉，中小火慢慢煸炒，把卤肉里面多余油脂逼出来，炒到卤肉边缘微微焦香。
2. 放入蒜片、干辣椒，翻炒出香味。
3. 转大火，倒入芹菜段快速翻炒，翻炒大约 1 分钟，芹菜保持断生状态。
4. 加入半勺生抽、小半勺白糖，翻拌均匀，尝味道，如果卤味本身咸味足够就不再加盐。
5. 全部食材入味之后立刻关火出锅。

制作关键要点

• 卤肉提前煸炒出油，成品不会肥腻，香气也更突出。
• 芹菜大火快炒，不要加盖焖，焖软之后失去脆爽口感。
• 卤制卤肉咸度差别很大，放盐之前一定要试味，防止小炒卤肉芹菜成品过咸。
• 喜欢口感更丰富，可以搭配少许胡萝卜片同炒，不影响主味。

做好的小炒卤肉芹菜卤肉油润醇香，芹菜脆嫩解腻，咸香带卤香，荤素平衡，日常正餐非常实用，是处理剩卤肉很好的做法。

【常见问题】

问题 1：小炒卤肉芹菜卤肉太咸怎么办？

回答 1：小炒卤肉芹菜卤肉本身偏咸，可以减少生抽和盐，增加芹菜用量稀释咸味，也可以提前把卤肉用温水稍微冲洗一下再炒制。

问题 2：小炒卤肉芹菜可以换成西芹吗？

回答 2：小炒卤肉芹菜可以换成西芹，西芹纤维更粗脆感更强，味道清淡，炒制时间可以稍微延长几秒，口感依然很不错。

问题 3：小炒卤肉芹菜可以隔夜保存吗？

回答 3：小炒卤肉芹菜可以密封冷藏隔夜保存，但是芹菜隔夜之后容易变软发黄，复热之后脆感下降，建议小炒卤肉芹菜尽量现炒现吃。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食用人数调整，食材品质、产地不同成品口感会存在差异，如有食物过敏情况，请避开对应食材。