勃艮第炖牛肉是经典红酒慢炖牛肉菜式，牛肉经过红酒长时间低温慢炖，肉质酥软入味，红酒果香融合培根、蘑菇、洋葱的香气，汤汁醇厚浓郁，配面包或者土豆泥都很合适。牛肉纤维粗硬，单纯清水炖很难做到酥烂，红酒里面的单宁可以软化肉质，同时去除肉腥，培根和菌菇能增加油香和鲜味，这也是勃艮第炖牛肉风味厚重饱满的原因。制作重点是牛肉先煎出焦壳，再和蔬菜、红酒一起小火慢炖，火候不能太大，大火沸腾会让肉质发柴，最后再单独把蘑菇小洋葱炒香回锅，避免久炖烂掉，整道菜耗时偏长，属于适合周末制作的硬菜，成品肉嫩汁浓，风味层次丰富。

食材准备清单

制作步骤

• 预处理食材：牛肉切成大块，撒盐黑胡椒，薄薄裹一层面粉；培根切条，胡萝卜、打底洋葱切块，口蘑对半切开备用。
• 煎香培根牛肉：热锅放培根煎出油脂，盛出培根，保留锅里油，把牛肉块分批煎到表面焦褐色，煎好盛出。
• 炒香底菜：原锅放入打底洋葱、胡萝卜、大蒜翻炒变软，加入番茄膏炒香。
• 红酒慢炖：倒回牛肉和培根，倒入红酒、牛肉高汤，放入香叶百里香，大火烧开之后转最小火，盖盖慢炖 1.5 到 2 小时，直到牛肉用筷子可以轻松扎透。
• 配菜回锅：另起锅把口蘑、小洋葱单独煎炒上色，等牛肉炖好之后放入锅里，继续小火炖 10 分钟，尝味补盐和黑胡椒即可出锅。

制作要点说明

• 牛肉一定要煎出焦壳，美拉德反应是勃艮第炖牛肉香气浓郁的关键，不要直接生炖。
• 慢炖保持微沸状态，不要剧烈翻滚，剧烈沸腾会让勃艮第炖牛肉肉质变柴。
• 红酒不用选很贵的收藏款，日常餐酒就可以制作勃艮第炖牛肉。
• 口蘑和小洋葱后期再放，提前久炖会软烂出水，破坏勃艮第炖牛肉口感。

【常见问题】

问题 1：勃艮第炖牛肉可以不用红酒吗？

回答 1：勃艮第炖牛肉核心风味来自红酒，不用红酒就失去原本特色，如果特殊情况不能使用红酒，只能改成普通炖牛肉，不再是正宗勃艮第炖牛肉风味。

问题 2：勃艮第炖牛肉炖不烂是什么原因？

回答 2：勃艮第炖牛肉炖不烂，一般是肉块切太大，或者慢炖时间不足、火力偏大，做勃艮第炖牛肉建议选牛肩这类带筋膜部位，保持小火长时间慢炖。

问题 3：勃艮第炖牛肉可以用电炖锅做吗？

回答 3：勃艮第炖牛肉可以用电炖锅制作，牛肉煎好之后全部转移到电炖锅，低温慢炖模式炖 2.5 小时，后期再加入菌菇小洋葱，同样能做出勃艮第炖牛肉。

问题 4：勃艮第炖牛肉隔夜更好吃吗？

回答 4：勃艮第炖牛肉隔夜冷藏之后风味会更加融合，属于越放越入味，食用前重新小火加热，但是菌菇部分口感会比刚做好软一些，勃艮第炖牛肉很适合提前一天预制。

【免责申明】

本文为家常菜谱制作参考，食材用量可根据个人口味调整，含酒精菜品，孕妇、酒精过敏、不适合摄入酒精人群请勿食用，牛肉请保证新鲜，慢炖过程注意用火安全。