茶油剁椒鱼头是湘味特色蒸菜，鱼头肉质细嫩，剁椒酸辣开胃，淋上茶油之后香气突出，鲜辣不燥，蒸制做法保留鱼头本身鲜味，是家庭聚餐很受欢迎的硬菜。做好茶油剁椒鱼头，重点是鱼头提前腌制去腥，剁椒铺匀之后大火足汽蒸制，最后浇滚烫茶油激发剁椒香气，蒸制时间要把控好，时间太长鱼肉变老，时间短又没有熟透，腥味也不容易去除。

食材准备

前期预处理

1. 鱼头从中间剖开，不要切断，刮净黑膜，鱼鳃清理干净，这是去除土腥味的关键，冲洗之后用厨房纸吸干表面水分。
2. 鱼头抹上料酒、少许盐，铺上姜片，腌制 15 分钟，腌好之后把析出的汁水倒掉。
3. 大蒜切末，小葱切葱花，剁椒可以稍微挤掉多余水分，加入小半勺白糖、半勺生抽拌匀，中和酸味。

蒸制步骤

1. 盘底铺姜片，把鱼头平摊在盘上，均匀铺上拌好的剁椒。
2. 蒸锅水完全烧开，放入鱼头，大火蒸 12 分钟。
3. 蒸好取出，拣掉旧姜片，撒上蒜末和葱花。
4. 另起锅烧热茶油，油温升高之后直接浇在剁椒和葱花上面，激发出香辣香气，茶油剁椒鱼头就完成。

制作要点

• 一定要水开之后再上锅蒸，大火足汽是茶油剁椒鱼头鱼肉细嫩的关键，不要冷水慢慢升温蒸制。
• 剁椒本身含盐，腌制鱼头盐量要控制，避免茶油剁椒鱼头成品过咸。
• 茶油需要充分烧热，但是不能烧冒烟，油温过高会把剁椒炸糊，产生焦苦味。

【常见问题】

问题 1：茶油剁椒鱼头可以换成普通食用油吗？

回答 1：茶油剁椒鱼头可以换成普通食用油，但是缺少茶油特有的清香，茶油剁椒鱼头独有的风味会减弱。

问题 2：茶油剁椒鱼头蒸完有土腥味是什么原因？

回答 2：茶油剁椒鱼头有土腥味一般是鱼鳃和黑膜没有清理干净，或者腌制去腥不到位，做茶油剁椒鱼头一定要清理鱼腹黑膜，用料酒姜片提前腌制。

问题 3：茶油剁椒鱼头可以提前备菜吗？

回答 3：茶油剁椒鱼头可以提前处理鱼头、拌好剁椒冷藏，第二天直接上锅蒸，缩短茶油剁椒鱼头制作时间，不建议提前蒸熟存放，二次加热鱼肉容易老散。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪过程注意用火安全。