肠仔包中种法是用中种发酵工艺制作的香肠面包，相比直接法，面包组织更松软，保水性更好，放凉之后不容易变硬，肠仔搭配软面包咸香适口，是家庭烘焙很受欢迎的餐包款式。做好肠仔包中种法，核心是先把中种面团发酵到位，再和主面团揉到扩展阶段，二次发酵充分，烤的时候掌握炉温，保证面包蓬松，香肠不烤干，成品外观饱满有拉丝口感。

食材准备

前期预处理

1. 制作中种面团：中种高筋面粉、酵母、牛奶混合，揉成光滑面团，盖好室温发酵到 2 倍大，内部呈蜂窝状，也可以冷藏低温发酵 12 到 16 小时。
2. 发酵完成的中种面团撕成小块，和主面团除黄油之外的材料混合，揉面至可以拉出厚膜，加入软化黄油继续揉到扩展阶段，能拉出有弹性的薄膜。
3. 基础发酵：面团盖好，室温发酵到原来 2 倍大，按压不快速回弹。
4. 发酵好的面团排气，平均分成 8 份，滚圆松弛 15 分钟。

整形与烘烤步骤

1. 松弛好的面团擀成椭圆，从上往下卷起搓成长条，绕在香肠外面，首尾衔接做好肠仔包生胚。
2. 生胚摆入烤盘，进行二次发酵，温度 35℃湿度 75%，发酵到体积明显变大。
3. 生胚表面均匀刷一层全蛋液。
4. 烤箱提前预热 180℃，中层烘烤 15 到 18 分钟，表面上色金黄就取出，放晾架冷却。

制作要点

• 中种发酵是肠仔包中种法松软拉丝的关键，中种发酵不足，面包香气和柔软度都会下降。
• 二次发酵不能过度，发酵过头肠仔包中种法成品会塌陷，组织粗糙。
• 烤箱温差每家不一样，后期留意上色，颜色达标及时盖锡纸，防止肠仔包顶部烤焦。

【常见问题】

问题 1：肠仔包中种法可以冷藏发酵中种吗？

回答 1：肠仔包中种法可以冷藏低温发酵中种，冷藏发酵风味更醇厚，做肠仔包中种法建议提前一晚准备中种面团，第二天再制作主面团。

问题 2：肠仔包中种法面包放硬是什么原因？

回答 2：肠仔包中种法面包容易变硬一般是揉面不到位、二次发酵不足，或者烘烤时间过长，做肠仔包中种法一定要揉到扩展阶段，充分二发。

问题 3：肠仔包中种法可以换成别的香肠吗？

回答 3：肠仔包中种法可以换成其他口味香肠，但是普通台式肠口感最适配，更换香肠会改变肠仔包中种法成品咸香风味。

【免责申明】

本文为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材过敏原，烘焙过程注意烤箱高温防烫安全。