川式蒜薹炒肉想要做得好吃，核心就是肉片提前腌制滑炒保持嫩滑，蒜薹保留脆感不发黄，用干辣椒花椒炝锅带出川式香辣，咸鲜入味，蒜香浓郁。很多人做这道菜肉片发柴、蒜薹软老出水，主要是肉片没有上浆腌制，大火久炒变老，还有蒜薹直接生炒不容易熟，炒太久又失去脆度，所以咱们按照腌肉滑炒、蒜薹单独煸炒、最后合炒收汁这个流程，操作简单，是非常经典的下饭家常菜。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪肉切成薄片，放进碗里，加料酒、半勺生抽、半勺老抽、淀粉抓匀，再淋一点食用油封一下，腌制 10 分钟。
2. 蒜薹去掉老根，切成 3 厘米长段，清洗干净沥干水分；干辣椒剪段，蒜切片，姜切丝备用。
3. 锅里倒油烧热，下入腌好的肉片，中火滑散，炒到肉片变色立刻盛出，不要炒全熟，后面还要回锅。
4. 锅中留底油，下入花椒、干辣椒、蒜片姜丝小火炝香，别把辣椒炸黑发苦。
5. 倒入蒜薹，中火翻炒 2 到 3 分钟，炒到蒜薹变成深绿，断生带脆感。
6. 倒回滑炒好的肉片，加入剩余生抽、白糖，按需补盐，大火快速翻拌均匀，炒匀就可以出锅。

关键小贴士

• 蒜薹如果偏老，可以提前焯 30 秒水，做出来的川式蒜薹炒肉更容易熟，脆感依旧保留。
• 肉片上浆之后封一层油，滑炒的时候不容易粘连，是川式蒜薹炒肉肉片嫩滑的关键点。
• 喜欢辣味加重，可以加小米辣同炒，不吃麻味就减少花椒用量。

【常见问题】

问题 1：为什么川式蒜薹炒肉的肉片吃起来发柴？

回答 1：川式蒜薹炒肉肉片发柴大多是没有淀粉上浆，或者滑炒时间太长，肉片提前腌制上浆，变色就盛出，回锅短时间合炒就能保持嫩滑。

问题 2：川式蒜薹炒肉蒜薹炒老发黄怎么办？

回答 2：川式蒜薹炒肉蒜薹发黄是炒制时间过久，蒜薹中火炒到断生就可以回锅肉片，不要长时间焖炒，才能保住翠绿脆嫩。

问题 3：川式蒜薹炒肉可以换成五花肉吗？

回答 3：可以换成五花肉做川式蒜薹炒肉，五花肉油脂更足，煸出多余油脂之后再下蒜薹，成品会更香润，调味盐量要适当减少。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，食材需充分加热熟透，若食材变质请勿使用。